Le Bozar Restaurant, qui arbore 17/20 chez Gault&Millau et une étoile Michelin, est installé dans le superbe décor Art déco du Palais des Beaux-Arts de Victor Horta. C'est là qu'officie Karen Torosyan, artisan de cuisinier de l'année 2017 et champion du monde de pâté en croûte 2015.
Après un accueil cordial, nous prenons place à notre table et optons pour le menu Confiance en 6 services, servi à 109 euros sans les vins ou 169 euros avec le wine pairing.
Nous ouvrons les festivités avec un champagne extra brut de chez Gosset, à la fois charnu et frais. Pour l'accompagner, nous recevons différentes petites dégustations froides avec quelques clins d'œil belges. Tout d'abord, des tartines bruxelloises avec radis, des rillettes de saumon ainsi qu'un tartare de bœuf avec pesto à la roquette et crème au parmesan. D'emblée une explosion de saveurs et une très grande maîtrise des textures dans la légèreté et le croustillant. Une impression qui se confirme avec la dégustation chaude, une croquette de crevettes grises servie dans une bisque ultra goûteuse.
Tartines bruxelloises et radis
Rillettes de saumon, tartare de bœuf pesto à la roquette et crème au parmesan
Croquette de crevettes grises
On nous sert maintenant le premier vin, un Côtes du Jura cuvée Savagnier 2017 du domaine Berthet-Bondet, avec des notes d'agrumes et une bouche minérale qui nous séduisent particulièrement. Il accompagne une pomme moscovite croustillante au cœur délicieusement fondant, à la crème aigre, et surmontée de caviar Sélection de la maison Caspian Tradition. Un régal !
Pomme moscovite et caviar
La préparation suivante, un Noble pâté-croûte au porc noir de Bigorre, magret de canard du Sud-ouest, foie gras, pistaches de Sicile torréfiées, gelée au porto, pickles de légumes, est emblématique de la réputation du chef, champion du monde de pâté en croûte 2015. De fait, celui-ci surpasse de loin tous ceux que nous avons pu déguster auparavant. L'aspect, le goût, la farce, la croûte, la technique : tout est absolument parfait. La quenelle de pickles offre un contrepoint très intéressant, par son acidité comme par sa texture. Pour accompagner le tout, le sommelier nous sert un Cheverny domaine de Montcy 2018, un vin de Loire fin et subtil aux notes poivrées et légèrement épicées.
Noble pâté-croûte porc noir de Bigorre, canard du Sud-ouest
Arrive un soufflé de langoustine et son consommé, fleur de courgette, huile de laurier. Ici encore, réalisation irréprochable : une savoureuse préparation tout en légèreté, délicatement enveloppée dans une fleur offrant un visuel particulièrement réussi. Dans notre verre, un Cantina Terlan Terlano Terlaner Classico 2019 . Une saveur de pêche, une fraîcheur et une minéralité qui s'accordent parfaitement avec le soufflé.
Soufflé de langoustine, consommé de langoustine, huile de laurier
On nous sert le vin suivant, un Pouilly-Fuissé Domaine Joël Curveux cuvée Les vignes blanches 2018, élégant, frais délicatement fruité et subtilement minéral. Il accompagne des ravioles de homard bleu breton, servies dans une bisque homard légèrement crémeuse, rehaussée d'une note d'huile d'estragon qui vient apporter un accent savoureux et coloré.
Ravioles de homard breton
Nous arrivons à la préparation de viande, une poitrine de coucou de Malines farcie, avec croustillant de courgettes et pommes de terre, girolles, jus de cuisson. Joliment structurée, elle s'inscrit dans le droit fil du savoir-faire du chef. Dans notre verre, un Savigny-lès-Beaunes Les Vergelesses 1er cru Dubreuil-Fontaine 2017, un 100% Pinot noir à la fois élégant et puissant.
Poitrine de coucou de Malines farcie, courgettes, girolles, jus de cuisson
Nous voici au dessert, une brioche façon pain perdu avec fraises, jus à l'hibiscus et glace au poivre Timut. Une préparation bien équilibrée, accompagnée d'un Banyuls domaine Bilat-Haut Rimage Chapoutier, d'une douceur tout en gourmandise.
Nous n'avons plus de place pour un café, mais recevons néanmoins une mini-part de gâteau au chocolat ultra-léger, accompagné d'une petite gourmandise croustillante.
Fraises, hibiscus, glace au poivre Timut
Gâteau au chocolat
En résumé, nous sommes totalement séduits par le niveau de la cuisine du Bozar Restaurant. Les plats, classiques de conception, sont d'une extrême précision tant en termes de textures que de saveurs, avec une présentation toujours réussie. Quant aux vins assortis au menu, nous ne pouvons que rendre hommage aux choix du sommelier Julien Parra : tous étaient de grande qualité, ce qui n'est pas toujours le cas avec les wine pairings, et très judicieusement sélectionnés. Nous regrettons d'autant plus de n'avoir reçu qu'un seul (petit) verre pour accompagner chaque service.
Faut-il aller au Bozar restaurant ? À notre avis, une adresse proprement incontournable. L'addition s'élevait à 187 euros par personne, tout compris, mais nous ne regrettons pas notre investissement.
