Le restaurant Toshiro est installé rue de la Source 73 à Bruxelles, en lieu et place de l'ancien Inada. Nous découvrons un décor original et épuré, dans les tons bois et écru : trois pièces en enfilade rehaussées par un frappant décor d'abat-jour couvrant tout le plafond, pour la petite touche japonisante. Aux fourneaux, nul autre que l'ancien second de Degeimbre, qui vient d'ouvrir son propre établissement. Nous optons d'emblée pour le menu dégustation en 7 services, proposé à 90 euros (40 avec la sélection des vins).
Comme il fait extrêmement chaud ce soir-là, nous choisissons respectivement un gin-tonic et une bière en guise d'apéritif. Pour les accompagner, trois dégustations. Tout d'abord, un bouillon dashi avec du katsuobushi (bonite fermentée et fumée), petits légumes et œufs de hareng.
1ère mise en bouche : dashi et katsuobushi
La deuxième mise en bouche est une salaison de bœuf avec fromage blanc frais, épices tandoori masala et petit toast grillé.
2ème mise en bouche : salaison de bœuf
La dégustation suivante est un assortiment de tomates cerise, crème de crustacés et parmesan, petites crevettes grises. Bien que minutieusement préparées, ces mises en bouche ne suscitent pas vraiment la stupéfaction.
3ème mise en bouche : tomates et crevettes grises
La quatrième dégustation, heureusement, nous ravit : œuf toqué, crème beurre noisette, jaune d'œuf basse température et caviar de hareng. Onctueuse et savoureuse à souhait !
4ème dégustation : œuf toqué
Nous entrons dans le vif du sujet avec une langoustine mi-cuite, déclinaison de céleri (huile de céleri vert, mousse de céleri et morceau de céleri-rave rôti au four) et consommé au vadouvan. Pour l'accompagner, un Grüner Veltliner Reisenberg 2013, puissant et structuré.
Langoustine et céleri
La préparation suivante combine asperges vertes, burrata, crème de jaune d'œuf avec citron confit et tapenade d'olives noires. La burrata, fortement présente au point d'en être écœurante, alourdit le plat.
Asperges vertes et burrata
Pour suivre, nous recevons un filet de rouget, chicon rouge et salade d'écrevisse, oignons en pickles et émulsion à base de carcasses de rouget. Nous sommes quelques peu dubitatifs quant à l'adéquation entre l'acidité de l'accompagnement et la saveur typiquement méditerranéenne du jus de rougets. Dans notre verre, un Fedellos do Couto Conasbrancas, un vin de Galice à la fois charpenté et frais.
Rouget et chicon rouge
L'assiette suivante propose black cod mariné en sauce miso et aubergine rôtie au four et laquée en sauce miso, caviar d'aubergine et aubergine en pickles. Nous apprécions la parfaite cuisson de ce poisson délicat.
Black cod, aubergine
Nous arrivons à la préparation de viande, un tataki de bœuf mariné en sauce soja, riz sushi, champignons asiatiques, mayonnaise à l'ail noir et sésame noir. Nous restons dans le même esprit. Dans notre verre, un Côte du Rhône domaine Saladin.
Tataki de bœuf et riz sushi
Le plat suivant se décline en deux temps. Pour commencer, une cuisse de canard confite comme un Parmentier avec une mousse de pomme de terre et, pour le côté croustillant, du riz soufflé et de la peau de canard grillée. Dans notre verre, un château Cambon 2013 aux arômes de fruits rouges.
Cuisse de canard
La deuxième partie du plat, toujours accompagnée du même vin, décline le magret du canard, cerises confites, balsamique, amandes fraîches et sakura (fleurs de cerisier japonais). La viande est parfaitement cuite, mais nous déplorons un certain manque de subtilité dans la mise en œuvre.
Magret de canard, cerises
Nous arrivons au dessert et recevons une création façon tartelette aux fraises, avec compote de rhubarbe, quelques fraises, mousse infusée au jasmin et sorbet aux fraises. Tout en légèreté ! Pour l'accompagner adéquatement, un vin de rhubarbe des vins de Roisin.
Dessert fraises rhubarbe jasmin
Nous terminons ce long repas par quelques mignardises, une ganache pistache matcha, macaron à l'huile d'olive, biscuit anis cannelle, pour lesquelles la faim nous manque.
Mignardises
En résumé, nous avons apprécié notre repas chez Toshiro, qui fait preuve d'une grande maîtrise malgré quelques maladresses dans l'expression de son héritage japonais.
Côté prix, l'addition s'élevait à 308 euros pour deux : 90 euros pour le menu 7 services, 50 euros pour l'assortiment vins, à majorer de l'apéritif et du café, un prix normal au vu de la longueur du menu.
Faut-il aller chez Toshiro ? Certainement, car il s'agit d'un établissement de qualité. Néanmoins, il sera peut-être avisé d'attendre encore un peu afin de donner au chef le temps de trouver pleinement ses marques.
