Le restaurant La Source arbore 2 étoiles Michelin et 17/20 au Gault&Millau. Il fait partie du Domaine de la Butte aux Bois (Lanaken), installé dans le superbe environnement forestier du parc national Hoge Kempen, où on peut également loger très agréablement dans des chambres réparties sur trois bâtiments.
Comme il fait beau, nous prenons notre apéritif sur la terrasse offrant une très belle vue sur le parc. Pour accompagner notre champagne brut de Bollinger, nous recevons trois dégustations. Tout d'abord, une olive à base de pomme, fromage de brebis, crumble d'olive noire et basilic. D'emblée, le ton est donné : très grande précision et finesse, tant dans les saveurs que les structures.
Olive de pomme
Arrivent deux amuse-bouche : l'un à base de cèpe, et l'autre déclinant paella et poulpe.
À gauche, dégustation à base de cèpe. À droite, paella et poulpe
Le dernier amuse-bouche est une composition élaborée autour de carabineros (gambas rouge), langue de veau, pistache et galapeño.
Carabineros, langue de veau, pistache et galapeño
Nous voilà prêts à prendre place en salle, où nous attend une table soigneusement dressée, dans un décor classique avec quelques clins d'œil vintage. Nous avons opté pour la dégustation vin et recevons pour commencer un Grüner Veltliner Federspiel 2016, intense et puissant. Il accompagne une préparation à base de hamachi (sériole), oursin, sépia, légumes salés et vinaigrette japonaise, une composition haute en saveurs.
Hamachi, oursin, sepia, légumes salés, vinaigrette japonaise
L'assiette suivante est une préparation à base de sole, graines de tournesol, truffe et persil. Elle est accompagnée d'un Chenin blanc sur lie Laibach 2018, de l'appellation Stellenbosch, avec une bouche agréablement minérale.
Sole, graines de tournesol, truffe, persil
Pour suivre, nous recevons une déclinaison de lotte, iberico Bellota, artichaut, basilic et foie gras, une préparation aux saveurs affirmées que vient étayer un Julienas David Beaupère.
Lotte, iberico Bellota, artichaut, basilic, foie gras
Notre vin suivant est un Saar Riesling van Volxem 2016, à la fois minéral et épicé, en dialogue équilibré avec une langoustine tandoori masala, noix de coco et kafir. Toujours le même raffinement, dans une belle gradation de puissance gustative.
Langoustine, tandoori masala, noix de coco, kafir
Arrive une préparation de pigeon, chou pointu, cèpes, pistache, accompagnée d'un San Ferreolo Vigneti dolci Dogliani en 2017.
Pigeon, chou pointu, cèpes, pistache
Nous trouvons encore une petite place pour une sélection du très beau chariot de fromages qui nous est présenté.
Fromages
Nous passons maintenant à la douceur avec une préparation déclinant lait, estragon, fenouil, vanille et fraise, accompagnée dans notre verre par un semidulce Javier Sanz 2018.
Lait, estragon, fenouil, vanille, fraise
Nous voici arrivés au terme de cet impressionnant repas, qui se voit encore clôturé par quelques mignardises, aussi excellentes que le café qui les accompagne.
En conclusion, cette soirée a été exceptionnelle de bout en bout. Nous avons apprécié le souci du détail et la précision qui caractérisent chaque préparation. Le chef Ralf Berendsen maîtrise l'art d'opposer les saveurs et propose une cuisine à la fois pointue et originale qui mérite largement ses deux étoiles. Quant au service, il est à la fois de très bonne tenue et sympathique.
Côté prix, nous nous situons à 160 euros pour le plus long menu, auquel il faut encore ajouter l'apéritif, les vins et le café.
Faut-il aller à La Source ? Assurément ! Tous les éléments d'une soirée gastronomique de haut vol sont réunis. À réserver aux grandes occasions !
