Vicky et Vivi Geunes ont installé leur restaurant doublement étoilé 't Zilte (18/20 au Gault&Millau) au sommet du MAS à Anvers. On y jouit d'une vue panoramique sur le fleuve, le port et la ville, un spectacle plus impressionnant encore à la nuit tombée. La salle est aménagée de manière moderne et sobre, sans la moindre faute de goût. L'accueil et le personnel sont efficaces et aimables, mais dans un mode assez réservé. Nous optons d'emblée pour le menu à huit services (le plus grand proposé), servi à 180 euros par personne, plus 85 euros de forfait vin. Il existe aussi un menu 6 services (130 euros, plus 65 euros pour les vins), ainsi qu'un menu végétarien.
Pour commencer, nous recevons une coupe de champagne (20 euros), très vite accompagnée par un duo de petites pré-dégustations, tout en finesse.
Pré-dégustations
Notre première mise en bouche proprement dite décline maatjes, radis, shiso et raifort, une composition tout en précision et en fraîcheur.
Maatjes et radis
La deuxième mise en bouche associe pastèque, noix de coco, seiche et basilic thaï. Toujours autant de précision, avec des arômes plus soutenus et plus exotiques.
Pastèque et seiche
La dernière dégustation est une composition à base de pomme de terre, crevette, yaourt de brebis et cresson de fontaine. Une association particulièrement réussie.
crevette, yaourt de brebis et cresson
Nous entamons maintenant le menu proprement dit, avec une puissante déclinaison de crabe, haricot mange-tout, anchois, concombre, caillé de campagne. Délicieux, avec une mention spéciale pour le splendide dressage de cette assiette. Dans notre verre, un vin du Portugal : Quinta de Saes -Dao - Malvasia - Cerceal - Encruzado de 2013. Un vin minéral, avec des notes de fruits tropicaux et d'agrumes.
Crabe
Vient ensuite une préparation de saumon, huître, fenouil, citron vert et avocat, aux saveurs bien affirmées et judicieusement contrastées. Elle est accompagnée avec justesse par un vin italien : Contra Soarda - Veneto - Vespaiolo de 2012.
Saumon
Notre troisième assiette nous propose turbot, artichaut, girolles, cébette et tomate verte. Un excellent poisson, et des légumes eux aussi parfaitement cuits, à fois croquants et fondants. Le vin qui l'accompagne vient de France : Domaine Laguerre - Roussillon - Grenache - Roussanne - Marsanne. Très aromatique et saveur acidulée qui fait merveille avec les tomates.
Turbot
Nous recevons maintenant une préparation de homard avec carottes, cardamome, menthe et yaourt. Nous retrouvons ici quelques notes orientalisantes, traitées avec finesse.
Dans notre verre, un autre vin de France : Château Pierre Bis - Loire - Chenin blanc de 2012, puissant et structuré.
Homard
Nous passons maintenant au premier plat carné : une caille avec foie gras, céleri-rave, langoustine et pomme. Une composition très équilibrée, qui est accompagnée par un vin allemand, Weingut Knipser - Pfalz - Spätburgunder de 2012, aux notes épicées.
Caille
La dernière préparation salée est un chevreuil accompagné de betterave, cresson, amandes, graines d'acacia. Une viande pure et parfaite, très bien secondée par de belles saveurs automnales. Le vin est italien : Mascarello - Piemonte - Dolcetto de 2013, très minéral avec une longue finale.
Chevreuil
Vient le moment des desserts, avec une première préparation d'abricot, agastache, pignon et vermouth, qui nous arrive accompagnée d'un cocktail au vermouth, lui aussi. Une belle transition qui introduit le sucré dans le menu avec délicatesse.
Abricot
Le deuxième et dernier dessert est une préparation à base de fraises, rose, vanille, crème nantaise : une bombe de parfums pour clôturer ce splendide repas. Notre dernier vin vient d'Allemagne : Weingut Ansgar Clüsserath - Mosel - Riesling Spätlese de 2014, avec des arômes mûrs.
Fraises
Nous commandons encore un café (12 euros), qui arrive accompagné de cinq mignardises, délicieuses, bien que moins originales que tout ce qui a précédé.
Mignardises
En conclusion, cette soirée gastronomique chez 't Zilte a été un moment d'exception. Il s'agit d'une cuisine extrêmement contrôlée, très inspirée et sans aucune fausse note. Peut-être y manque-t-il cette petite note de "folie" qui crée la différence entre la très grande satisfaction et l'enthousiasme. Nous aurions également apprécié d'échanger quelques mots avec le chef, que nous n'avons malheureusement pas même aperçu.
Côté prix, nous sommes dans la fourchette normale pour un doublement étoilé. Notre addition s'élève à 594 euros pour 2, absolument tout compris, pour la formule la plus complète et la plus chère de la carte.
Faut-il aller chez 't Zilte ? Assurément ! Le cadre comme la cuisine sont irréprochables. A réserver aux grandes occasions, en raison du prix.
Catherine et Daniel
