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Chère lectrice, cher lecteur, bonjour !
Dilsen-Stokkem est à près d'une heure et demie de route de Bruxelles, à quelques encablures de la frontière hollandaise, à une bonne vingtaine de kilomètres de Maastricht. Le restaurant hostellerie Vivendum est une haute et ancienne maison de briques blanchies, logée dans un paisible village du Maasland. Le chef Alex Clevers y tient ses fourneaux, et propose aussi quelques chambres destinées aux convives qui souhaitent prolonger d'une nuit leur soirée gastronomique.
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Nous arrivons vers 17 heures et prenons possession de la chambre que nous avions réservée. Nous découvrons une pièce de belle taille, agréablement meublée, avec goût et sobriété. Nous nous y reposons un moment, en attendant l'heure du repas.
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Vers 20 heures, nous descendons afin de passer à table. On nous installe dans un petit salon de quatre ou cinq tables. Nous bénéficions d'une vue partielle sur la cuisine, où s'affaire la brigade. L'architecture de l'endroit est en belle harmonie avec le dressage épuré des tables.
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Au moment de notre réservation, nous avions opté pour le menu cinq services avec vins assortis. Les festivités s'ouvrent sur une coupe de champagne et un apéritif maison, très vite accompagnés par un premier plateau d'amuse-bouche, composé de sushis de homard et de kroepoeks de seiche avec crevettes grises et structure de tomates. Petit clin d'œil : les touches de mayonnaise noire à l'encre de seiche.
Sur le deuxième plateau, nous découvrons un petit cake maison aux olives et cumin avec mayonnaise aux herbes, une salade de pâtes grecques avec espuma de concombre et crumble de wasabi, ainsi qu'une petite soupe de courge butternut et gingembre, surmontée d'une mousse d'anis. Une ouverture toute en originalité et finesse, accompagnée d'un vin blanc espagnol assez floral et très agréable.
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| Kroepoeks de seiche et sushis de homard | Cake, salade et petite soupe |
Pour suivre, deux déclinaisons de langoustine en tranches et en gelée, ainsi que trois variations sur le melon de Cavaillon, en perle, gel et glace, et une crème au porto blanc. Cette préparation toute en fraîcheur est accompagnée d'un Viognier du sud de la France.
Le plat suivant présente une noix de Saint-Jacques et un ravioli ouvert de chou-rave et crabe de la mer du Nord, avec carottes et courge butternut, croquant de betterave jaune et sauce curry. Avec toujours le Viognier dans nos verres, nous apprécions beaucoup cette préparation haute en saveurs.
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| Langoustine et melon | Saint-Jacques |
Nous enchaînons avec une préparation de chevreuil présentée sur un socle de crème de pommes de terre et petits lardons, accompagnée de chou-fleur, présenté en couscous, en râpé et en crème, avec graines de fenouil. Echalotes et jus viennent parfaire cette composition. Le vin rouge espagnol qui nous est servi nous paraît peu à la hauteur de ce plat, qui aurait mérité un vin plus complexe.
Toujours avec ce vin, on nous sert une assiette de quatre morceaux de fromage sans prétention. Nous avons connu nettement mieux en d'autres occasions.
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| Chevreuil | Fromages |
Le vin proposé pour le dessert est un Côtes de Gascogne. Dans notre assiette, une composition à base de différentes préparations de mangue, en combinaison avec biscuit à l'ananas, mousse de chocolat blanc, caviar de réglisse, coulis de menthe, meringue et glace aux fruits de la passion. Encore une fois, une belle palette de textures et de saveurs.
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| Dessert |
Pour accompagner notre café, on nous présente un plateau de mignardises, parmi lesquelles nous pouvons choisir quelques pièces. Celles-ci sont de bonne facture, mais restent en deçà de ce qui a précédé en termes d'originalité.
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| Mignardises | ||
Nous regagnons notre chambre, où notre literie moelleuse et le calme des lieux nous offrent une nuit sereine. Le lendemain matin, nous redescendons dans la salle du restaurant pour un petit déjeuner simple et de bonne qualité.
En conclusion, la formule comprenant la nuitée, le petit déjeuner, le repas cinq services avec apéritif, vins et café nous est revenue à 410 euros pour deux personnes. Bien que légèrement supérieur, le prix reste dans la moyenne de ce genre de formule. Le rapport qualité-prix est tout à fait honorable, pour une cuisine inventive et de qualité irréprochable. L'ambiance des lieux et le côté taciturne et expéditif du sommelier ne constituent peut-être pas le point fort de cette adresse, par ailleurs remarquable.
Faut-il aller au Vivendum ?
Certainement, à condition d'être prêt à faire 1 heure et demie de route si, comme nous, on habite Bruxelles.
Catherine et Daniel
