Le restaurant Sans Cravate est situé Langestraat 159 à Bruges, facilement accessible après avoir quitté l'autoroute en venant de Bruxelles. Le chef Henk van Oudenhove et son épouse Véronique tiennent à la fois ce restaurant, la brasserie-bar à vin Hubert Gastrobar ainsi qu'un B&B (La Suite), dans lequel nous avons réservé une chambre.
L'établissement, relativement petit, offre une vue sur la cuisine vitrée et une armoire à vin. L'intérieur est décoré de manière assez épurée, originale, de bon goût, mais un peu froide. On nous installe à une toute petite table proche de la cuisine. Nous prenons une coupe de champagne Bérêche et Fils, brut réserve (17 euros) et optons pour le menu 7 services (103 euros) accompagné des vins assortis (54 euros).
Nous recevons d'emblée trois dégustations. Dans la première assiette, d'une part, une huître avec concombre et mousseline de verveine, une composition très séduisante même pour les non amateurs d'huître, et d'autre part, un ravioli de king crabe avec mayonnaise de citron vert. La deuxième dégustation est un petit rouleau croquant de butternut, farci de crème de Damse Mokke, un fromage à pâte molle. La troisième est une boulette à base de mousse de foie de poulet à la saveur affirmée.
Pour terminer l'entrée en matière, on nous sert encore un maquereau avec artichaut de Jérusalem et champignons, une préparation délicate et fraîche.
Huître et ravioli de king crabe
Croquant de butternut
Boulettes au foie de volaille
Maquereau
Nous recevons notre premier vin, un Weegmüller Blanc de noir, trocken, de 2013, qui ne nous séduit pas réellement. Il accompagne une langoustine Bellevue avec curcuma, carotte. La cuisson de la langoustine est parfaite, avec une chair tendre et nacrée. Le dressage est à la fois ludique et particulièrement réussi, avec une mayonnaise présentée de manière à imiter une feuille et ses nervures.
Langoustine, curcuma, carotte
Deuxième plat, deuxième vin, en l'occurence un Riesling Laurent Bannwarth qui ne nous convainc guère davantage. Dans notre assiette, une noix de Saint-Jacques rôtie façon BBQ, avec choucroute et cecina (jambon de bœuf).
Saint-Jacques
Nous recevons maintenant une composition à base de sole de mer, anguilles et herbes vertes. Comme toujours, joliment présentée, avec un soin extrême. Nous apprécions la saveur soutenue des herbes. Dans notre verre, un Sauvignon Hervé Villemade, pas mal choisi, mais sans grande personnalité.
Sole et anguille
Arrive un plat végétarien, une carbonara de céleri-rave avec lardon. Une vraie réussite, tant du point de vue des textures que des saveurs. Un goût riche et plein, encore souligné par le jaune d'œuf qu'on vient râper à table. Le vin est un Chardonnay allemand, du domaine Sander.
Carbonara de céleri-rave
Nous recevons notre premier vin rouge de la soirée, un Grenache du Mas d'Intras. Très ordinaire, il accompagne une préparation de chevreuil avec échalotes confites et coings. Nous restons dans la lignée des plats précédents : présentation parfaite, cuisson irréprochable.
Chevreuil
L'assiette de fromages affinés par le maître fromager Callebaut, assez convenue, nous est servie avec un Madère Réserve Malvasia.
Fromages
Nous arrivons au dessert qui clôture ce long menu. Il s'agit d'une composition à base de fruits des bois, betterave rouge, rose et citron vert, très réussie elle aussi. Elle est accompagnée d'un Lambrusco dell' Emilia.
Fruits des bois, betterave
Nous clôturons ce repas par un café (8 euros), qui arrive accompagné de quelques mignardises.
Mignardises
En résumé, nous avons beaucoup apprécié la qualité et la précision de la cuisine, merveilleusement mise en valeur par des dressages très inspirés. Nous sommes beaucoup moins convaincus par la sélection des vins. S'il n'y avait pas de fausse note quant à leur adéquation au plat, nous avons déploré la qualité somme toute très basique des flacons proposés, pour le prix relativement élevé de 54 euros par personne.
Nous avons également été très satisfaits de l'accueil et de la chambre au B&B (juste en face du restaurant). La décoration, entièrement conçue par la patronne en personne, fait écho à celle du restaurant, et témoigne d'un goût très sûr et épuré. Cela dit, c'est le moins qu'on puisse attendre pour le prix de 195 euros la nuit petit déjeuner inclus, mais parking (15 euros) en sus !
Côté prix, nous nous situons dans une fourchette relativement élevée pour cette gamme de restaurants.
Faut-il aller chez Sans Cravate ? Certainement pour la cuisine, mais en évitant le forfait vins !
Catherine et Daniel
