Le restaurant Nuance (deux étoiles Michelin, 17/20 au Gault&Millau) est situé Kiliaanstraat à Duffel, à une quarantaine de minutes de Bruxelles. Nous sommes aimablement accueillis en néerlandais, puis prenons place à notre table. Élégant et sobre, l'intérieur remanié arbore en guise de point de mire la photo d'une femme incitant lascivement à la gastronomie.
Ayant préalablement réservé notre menu par le biais d'un bon Groupon (97 euros pour le menu en 5 services "Nuance de goûts"), il ne nous reste plus qu'à porter notre choix sur l'assortiment vins.
Nous ouvrons les festivités avec un Champagne Cuperly Grand Cru, délicieux et aux bulles très fines, qui se voit accompagné par toute une série de mises en bouche artistement présentées. Nous recevons, simultanément, une bouchée à base de caramel et riz soufflé, à déguster en une fois, un cannelloni fourré au tartare de bœuf, crunch d'oignon et crème de ciboulette, et un beignet fourré au canard de Pékin, radis noir, citron vert et sauce à base du laquage de canard. Ces trois premières dégustations brillent autant par leur présentation que la précision de leurs saveurs.
Arrive ensuite une deuxième série de dégustations : d'une part, un taco fourré aux crevettes pelées à la main, crème de guacamole, feta, menthe, sauce de chili, délicieusement exotique, et d'autre part, une huître creuse, vinaigrette aigre-douce à base de piment vert jalapeño, gingembre confit, crème de tofu et corail de mer, dont la saveur saline clôt cette palette de saveurs par un agréable point d'orgue.
Caramel et riz soufflé
Cannellonis fourrés au tartare de boeuf
Beignets fourrés au canard
Tacos fourrés aux crevettes
Huître creuse
Nous recevons notre premier verre, un Pichler Grüner Veltliner Federspiel, Loibner Frauenweingarten, Wachau, en Autriche, dont la fraîcheur embraye avec justesse sur la note saline précédente.
Notre première assiette proprement dite est un carpaccio de bœuf avec émulsion à base de parmesan, artichaut, sucrine, et crème au sésame noir terminée avec une vinaigrette à base de sésame fermenté. Nous retrouvons ici le même esprit de précision et d'équilibre que dans les dégustations.
Carpaccio de bœuf
On nous sert notre deuxième vin, un Pinot gris Léon Bleesz de Reichsfeld, en Alsace. Il accompagne très bien les saveurs généreuses de notre préparation déclinant lard cuit à basse température avec laquage au poivre sichuan, tartare de crevettes, crumble au jambon fumé, butternut et bouillon au topinambour.
Lard basse température
Pour accompagner notre troisième assiette, nous recevons un vin d'Espagne, un Ermita de San Lorenzo, Campo de Borja de 2010. Ce vin complexe et mature s'harmonise judicieusement avec notre préparation à base de pigeon de Racan cuit à basse température, pois chiche, menthe, raisins, crème de houmous, crème de courgette et fromage de chèvre, pâté de pigeon, jus naturel et girolles.
Pigeon basse température
Nous arrivons déjà à notre premier dessert, une composition de meringue, sorbet aux litchis, crème surprise et soufflé glacé de cassis, jus au thé samba, qui confirme dans le registre sucré la qualité que nous avions appréciée précédemment.
Meringue et sorbet aux litchis
Vient enfin la dernière assiette de ce menu, à base de biscuit et rouleau garni de chocolat au lait, miso (soja fermenté), yuzu, nougatine, glace au café glacé et crème de yaourt avec yuzu confit. Ici encore, une préparation aux saveurs généreuses et complexes, qui appelle déjà le café que nous commandons.
Dessert au chocolat au lait, café, etc.
Notre café est accompagné de quatre mignardises, qui arrivent en deux temps. Tout d'abord, un gâteau à la fleur d'oranger, crème au beurre vanille et orange confite, ainsi qu'un snicker aux noix de macadamia, crème de dattes, coco et cacao cru, aux saveurs amples. Ensuite, un délicieux macaron aux framboises fourré d'une crème à base de tarte au fromage, croustillant de chocolat blanc avec riz soufflé, ainsi qu'une couche de pamplemousse et marshmallow, thé jasmin et tartelette citron, pour terminer sur une note plus acidulée.
Gâteau à la fleur d'oranger
Macaron aux framboises
Snicker aux noix de macadamia
Tartelette au citron
En résumé, nous avons beaucoup apprécié notre moment de table au Nuance. Toutes les préparations étaient irréprochables, justes, précises et inspirées. Le repas était servi dans de la somptueuse vaisselle signée Pieter Stockmans. Petite mention spéciale pour les pains faits maison aussi succulents que variés, et le délicieux beurre au lait de chèvre. Le prix des boissons (champagne, assortiment vins, eau et café) était toutefois relativement élevé (82 euros par personne), mais les flacons proposés s'harmonisaient parfaitement avec les mets proposés tout en permettant de belles découvertes.
Côté prix, nous arrivons donc à une ardoise de 179 euros par personne, absolument tout compris, un prix somme toute normal pour un établissement doublement étoilé.
Faut-il aller au Nuance ? Certainement, si votre budget le permet : qualité et créativité sont au rendez-vous.
Catherine et Daniel
