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L'Arnsbourg est situé à un tout petit peu plus de 400 kilomètres de Bruxelles, plus précisément à Baerenthal en Moselle. Jean-Georges Klein officie aux fourneaux de cet établissement triplement étoilé, tandis que son épouse Nicole est responsable de l'hôtel K, de l'autre côté de la route. Il est donc très facile de combiner une table excellente à une nuitée au calme, dans un cadre raffiné et en pleine nature.
Nous arrivons sur les lieux vers 18 heures, et savourons dans notre chambre une coupe de champagne accompagnée de trois "bonbons" de charcuterie et de fromage.
La chambre "Cèpe" de l'hôtel K
Vers 19h30, nous nous rendons au restaurant, où un personnel attentif nous accueille et nous guide vers notre table, avec vue sur la nature environnante et la forêt toute proche. Le cadre est sobre et élégant, et la décoration, d'esprit classique. Pour accompagner notre coupe de champagne brut rosé Billecart Salmon (24 euros) et notre verre de muscat du Domaine Trimbach 2012 (12 euros), nous recevons un délicieux assortiment de quatre mises en bouche : croustillants aux copeaux de coco avec café et crème d'oursin, bonbon de foie de pigeon et ananas, madeleine safranée au goût d'été, et cocktail cachaça. D'emblée, nous sommes au top de la qualité. Les quatre préparations se caractérisent par des saveurs très prononcées, des associations judicieuses autant qu'originales, le tout constituant une composition parfaitement équilibrée.
Accessoires apéritifs
Nous avons opté pour le forfait "Au Gré du Temps", qui offre une nuitée, deux menus (hors boissons) et deux petits déjeuners au K. Avant de passer aux choses sérieuses, nous recevons encore un cinquième "accessoire apéritif", un œuf de caille gourmand servi dans une cuillère à cocktail. Un pur délice, à l'image des quatre précédents.
Œufs de caille
Pour accompagner notre repas, nous demandons conseil au très élégant sommelier, qui nous propose un Riesling Cuvée Frédéric Emile Trimbach 2005, d'une belle minéralité, avec des fruits mûrs combinés à de fines notes fumées au nez, une bouche très pure avec du gras et une bonne concentration (135 euros).
En guise de premier service, nous recevons une déclinaison "Autour du maïs doux", composée d'un cornet de maïs guacamole, d'une raviole de maïs et son accompagnement de sardine, crème, kumquat et autres herbes et composants, et d'un ravier tartare de bœuf, sour cream. À l'instar des dégustations, ces compositions sont très complexes dans leurs saveurs et textures, le maïs faisant ici office de fil rouge.
Autour du maïs doux
Vient ensuite le premier service chaud, un dos de cabillaud, rhubarbe et fenouil, huile à l'infusion de verveine fraîche. Par contraste, cette préparation se caractérise par sa géniale simplicité, toute en finesse. Un poisson parfaitement cuit, une infusion très parfumée, le croquant du fenouil s'opposant au fondant de la petite purée, et sa saveur anisée faisant écho à celle de la rhubarbe. Le Riesling prend ici toute son envergure.
Dos de cabillaud
En guise d'intermède, nous recevons un cappuccino de pomme de terre et truffe, modèle d'onctuosité et de saveur. Une préparation "terrienne", emblématique de la maison, qui nous mène avec élégance au plat suivant.
Cappuccino de pomme de terre et truffe
Ici, nos choix divergent. Pour Daniel, une aile de raie bouclée, orge perlée au gingembre, beurre mousseux au kaffir. Pour Catherine, une épaule d'agneau et son jus réduit, crème de riz, confit d'ail noir, carotte et kumquat. La raie, fondante à souhait, est enveloppée du nuage au parfum d'agrume oriental du kaffir, répondant à la saveur de l'orge au gingembre.
Aile de raie bouclée
L'agneau de Catherine est une petite bombe de saveurs concentrées, en dialogue avec la déclinaison orange et acidulée de carotte et kumquat. Pour l'accompagner, un verre de Domaine Trévallon 2004 (20 euros), caractérisé par des notes de fruits noirs et d'épices douces, avec une texture veloutée.
Epaule d'agneau
Le premier dessert, sobrement intitulé "Invitation à la découverte", est une ronde de fruits et d'herbes déclinées sous différentes formes, sorbet, cake et autres. Un sublime moment de fraîcheur, un régal pour les papilles comme pour les yeux.
Invitation à la découverte
Ce merveilleux repas se termine avec nos cafés (11 euros pour deux cafés) agrémentés de succulentes dégustations de tous types, formant une palette de textures et d'univers gustatifs variés. La douceur exprimée en puissance.
Petites gâteries de fin de repas
En conclusion, nous avons passé à l'Arnsbourg un moment exceptionnel. Nous avons été stupéfaits par le génie à manier une complexité intelligente et l'inventivité polymorphe de ce chef hors pair. Dans nos assiettes, les goûts sont clairs, affirmés, et associés judicieusement avec une créativité sans faille. La présentation est à l'avenant, et le service impeccable.
Du reste, l'expérience se prolonge pour nous le lendemain matin, avec le "Réveil du K", un petit déjeuner des plus soignés et sur mesure (on précise ses choix et désirs la veille sur une liste), avec des produits naturels et d'excellente qualité.
Cette excellence a bien sûr un prix, qui à l'évidence ne relève pas du quotidien de toutes les bourses. L'ensemble de ce que nous y avons vécu (nuit et repas) nous revient à 744 euros. Toutefois, ce prix reste relativement raisonnable pour un week-end gastronomique dans un établissement triplement étoilé.
Faut-il aller à l'Arnsbourg ? Si l'occasion se présente, n'hésitez surtout pas. Vous ne le regretterez en rien, et ressortirez émerveillé.
Catherine et Daniel
