Tables et voyages

In de Wulf, l'établissement de Kobe Desramaults, bénéficie d'une étoile Michelin et totalise 18,5/20 au Gault&Millau. Le restaurant est situé aux confins de la Belgique, Wulvestraat 1 à Dranouter, à quelques encablures de la France, dans une jolie ferme au caractère particulièrement authentique. Comme nous sommes à plus d'une heure et demie de route de Bruxelles, nous avons réservé une chambre dans l'établissement même, proposée au prix de 155 euros pour 2 personnes, petit déjeuner compris.

Vu le temps agréable, l'apéritif est servi au jardin, sous la tonnelle, dans une ambiance particulièrement champêtre, entre les nids d'oiseaux et les vaches des champs avoisinants. Nous nous offrons la totale, et optons pour le grand menu In de Wulf, proposé à 160 euros, et l'arrangement vins à 80 euros.  Ce menu, qui décline 18 préparations, peut également être servi avec une sélection de jus de fruits et légumes (50 euros).

Le personnel, aussi nombreux qu'international, s'adresse à nous tantôt en français, tantôt en anglais.  

Nous commandons un champagne André Beaufort 2009, brut nature (19 euros la coupe), très agréable. La première dégustation, toute en fraîcheur, est présentée dans une cosse de petits pois contenant fèves et pois, avec un gel de roussette.

Vient ensuite une préparation raffinée et originale de coquelicot et betterave rouge fermentée à la japonaise.

En troisième dégustation, on nous sert de savoureux bulots, avec mayonnaise de bulots et feuilles de capucine. 

Suit une mise en bouche d'asperges vertes grillées et frites dans une pâte au levain, avec mayonnaise à base de maquereau mariné dans de la plante à curry, et fleurs de sureau. Notre première préparation chaude.

La cinquième et dernière dégustation est une subtile préparation à base d'œuf, de maquereau et de raifort, joliment présentée dans une corne.

L'apéritif terminé, nous traversons la cuisine pour rejoindre la salle, et bénéficions au passage d'une sympathique petite visite guidée des installations, où s'affaire un personnel nombreux. La salle proprement dite est décorée dans un style brut, naturel et chic, avec beaucoup de bois et de pierre. On nous amène très vite l'excellent pain au levain cuit au four à bois de l'établissement, accompagné d'une originale huile de colza et d'un beurre à la crème tournée maison.

Dans notre verre arrive aussi le premier vin de la soirée, un Domaine de la Tournelle, Terre de Gryphées 2011, un Arbois élégant et minéral. Il accompagne une très surprenante préparation de roussette et livèche, qui développe une grande amertume, à peine adoucie par le poisson qui ne constitue clairement pas l'élément gustatif dominant. Cette dureté peu conventionnelle rejoint pleinement la philosophie proche de la nature du maître des lieux. L'association avec le vin est des plus réussies. 

L'assiette suivante décline tourteau de la mer du Nord, chou-fleur et flan de rhubarbe. Une préparation aux saveurs sublimées.

Nous recevons le deuxième vin de la soirée, un Riesling 2012, Domaine Loch. Il accompagne des asperges grillées de la ferme 'Deswarte' avec jaune d'œuf fumé et gueuze. Un plat aux accents particulièrement toniques.

Le troisième vin servi est un Akméniné 2011 Sébastien Riffault, un Sancerre minéral avec beaucoup d'ampleur, associé à un Homard d'Audresselles, cuit lentement dans un beurre blanc confectionné avec les têtes. Une cuisson et une saveur parfaites, un pur délice !

Le vinho verde Dordado Alvarinho 2011 accompagne un stoemp à l'oseille, à base de différentes espèces d'oseille des bois et des prés. Par ailleurs, une pomme de terre cuite en croûte de sel et de cendre nous est servie, avec quelques instructions : la pomme de terre doit être écrasée dans l'assiette avec l'oseille et du beurre. Superbe !

Nous recevons maintenant un vin blanc d'Espagne, 100% Macabeo, un Merdall Finca Abeurador 2013 présentant une vive acidité. Dans nos assiettes, une lotte avec cœur de poireau, fleurs de ciboulette et jus de concombre. La simplicité magnifiée !

Dans notre verre, de la bière cette fois, et plus précisément une Hommelbier locale. Elle accompagne des escargots de Comines avec ail des ours, échalotes sauvages et feuilles de moutarde. Une association parfaitement réussie.

Le premier vin rouge est un Faugères Domaine Léon Barral 2011. Il vient étayer une préparation à base de nuque de porc de 'Borre', purée de topinambour, deux petites betteraves rouges différentes fermentées, oignon sauvage, moutarde fumée et estragon. Présentée sur un crâne, une mini-tartelette farcie à base de joues et cervelle de porc, et recouverte d'un gel à base de porc lui aussi. Original et savoureux.

Vient encore une mini-flamiche au vieux gris de Lille, parfumée au raifort.

Le dernier vin de la soirée est un Cerdon du Buget Philipp Balivet, un vin assez doux, rosé et effervescent, mais sans être sucré. Il sert de trait d'union entre les trois desserts qui termineront le repas. Tout d'abord, une préparation à base de caillé de chèvre, chocolat blanc, vieux fromage de chèvre, verveine et sapin. Audacieux et très rafraîchissant.

Le deuxième dessert et une glace aux feuilles de sorbier avec framboises et fleurs de sureau. Une combinaison douce, fine et agréable.

Le dernier dessert servi à table est une composition à base de rhubarbe, camomille sauvage, oseille et acacia. Nous restons dans la subtilité.

Pour le café (aux saveurs étonnantes), nous nous installons au salon, où nous recevons encore un millefeuille aux fraises et fenouil. 

Après une nuit paisible dans notre chambre à l'étage, nous prenons notre petit déjeuner au jardin, dans un cadre bucolique à souhait. Même si, après l'extraordinaire repas de la veille, la faim n'est plus vraiment au rendez-vous, nous faisons honneur au délicieux buffet proposé. Pains, confitures et jus maison, fromages, charcuteries, etc. sont en effet succulents.

En conclusion, nous avons vécu un authentique voyage à travers l'univers gastronomique personnel de Kobe Desramaults. Comme il le précise lui-même, sa cuisine est "parfois brutale, parfois douce, mais toujours naturelle". Nous avons été séduits de bout en bout par la créativité et la justesse d'exécution qui caractérisent l'apparente simplicité de ses compositions. Du reste, Kobe Desramaults, venu en personne échanger quelques mots avec nous à table, est à l'évidence à l'image de sa cuisine : ouvert, sympathique et naturel.

Mention spéciale pour le choix des vins, tous très judicieusement sélectionnés et d'une qualité supérieure à ce qui est proposé d'ordinaire dans ce type de formule.

Outre le contenu de l'assiette et du verre, c'est aussi l'ensemble de tous les détails (pain, huile, mais aussi les éléments de présentation tels que crâne, bloc de bois pour la réserve de couverts à table, etc.) qui concourent à cette expérience totale.

Le prix de cette expérience d'exception n'est certes pas pour toutes les bourses, mais pleinement justifié. Un seul mini-bémol : il faut parfois vraiment prêter l'oreille pour tenter de comprendre les explications de certains membres de ce personnel international, dont l'anglais n'est clairement pas la langue maternelle. 

Faut-il aller chez In de Wulf ? Sans aucune hésitation : vous y vivrez une expérience gastronomique hors du commun.

Catherine et Daniel