Tables et voyages

À l'origine installé dans les caves du Sablon, Humus & Hortense proposait des cocktails de haut vol dans une ambiance speakeasy. C'est désormais au grand jour, dans une salle à la décoration opulente située rue de Vergnies 2 à Ixelles, que le chef Nicolas Decloedt officie pour proposer une cuisine végétarienne et vegan raffinée. Humus x Hortense a été désigné cette année 'meilleur restaurant vegan du monde', et c'est donc poussés par une curiosité toute légitime que nous y avons réservé une table (il convient de s'y prendre longtemps à l'avance).

Le menu est imposé, mais le choix est laissé entre une version végétarienne (wild tasting ) ou vegan (pure tasting), proposée dans les deux cas à raison de 9 services tout compris (apéritif, boissons, eau, café) à 126 euros par personne. D'autres options, sans boissons, sont également possibles.

Pour commencer, on nous sert un humus au potiron, signature de la maison, accompagné d'un croquant de sésame. Pour l'accompagner, nous avons opté pour deux negroni maison, très bien préparés et goûteux. La première véritable dégustation est un radis noir à la plancha avec lentilles et ail, servi avec des bâtonnets de salsifi.

La première boisson du menu est un cocktail à base de gin infusé au poivron vert avec cordial à la carotte et jus de kimchi. Une saveur puissante, qui s'accorde bien avec le kimchi de chou pointu, déposé sur un chou sué et surmonté d'un beurre noisette pour la version végétarienne, et d'une huile fumée pour la version vegan. Des saveurs justes et pleinement maîtrisées.

Nous poursuivons avec un Tokaj Furmint Sec Birtok 2014 Samuel Tinon, un vin sec avec une belle acidité et un côté minéral prononcé. Il accompagne un ravioli de céleri-rave avec miso et chou kale, émulsion de lait battu (version végétarienne) ou de pois chiche (version vegan). L'impression de précision de la première préparation se confirme, avec des saveurs et textures impeccablement contrôlées.

Le cocktail suivant est un mezcal fumé avec cordial de sauge, très parfumé, en parfait accord avec le potiron cuit au barbecue, avec crème de pomme et noisettes fermentées. Nous apprécions particulièrement la parfaite cuisson du potiron.

L'assiette suivante propose de la betterave jaune avec crumble de persil, miso, sauce aux haricots infusée à la reine des prés (vegan), ou crème hollandaise (végétarienne). Bien que n'étant pas particulièrement fans de betterave, nous apprécions ce légume sublimé dans cette préparation. Dans notre verre, Le Paradis de Victor Richard, un vin du Jura à base de Chardonnay et Savagnin offrant une superbe longueur.

La préparation suivante, dernier plat chaud du menu, est un poireau laqué avec rösti de pommes de terre, purée de panais, sauce rôtie aux échalotes et baies fermentées. Le poireau est idéalement travaillé, proposant une déclinaison subtile d'un plat traditionnel. Pour l'accompagner, un Sant'Isidoro de Maria Pia Castelli de 2017, un vin rouge des Pouilles à la robe extrêmement claire.

Pour suivre, (en bonus pour le menu vegan), un duo de fromages soigneusement affinés, servis avec un chutney de tomates vertes et un pain de la maison Charly légèrement grillé. Malheureusement, nos verres restent vides... et nous avons oublié de prendre une photo !

Le dessert est une panna cotta à la poire marinée avec sorbet au miso blanc. La dernière boisson de la soirée est une vodka infusée à la fleur de fenouil et à l'anis, additionnée de quelques gouttes de cordial de noisette.

Pour notre deuxième dessert, nous recevons la version locale de l'affogato, à base de café de topinambour avec glace au maïs fermenté et crumble. Un dessert aussi original que savoureux.

Pour accompagner notre café, nous recevons une petite assiette de mignardises, dont un financier à l'origan, un chocolat, une praline noisette, une pâte de fruit et une sucette rafraîchissante.

En conclusion, nous sommes enchantés par ce repas subtil et délicieux. Nous n'avons eu qu'à nous réjouir de la belle diversité des saveurs du menu, toutes en finesse et précision, et magnifiquement secondées par les différentes boissons proposées en pairing. Le travail du chef est remarquable en tous points, et cette adresse mérite amplement d'être connue et reconnue. L'étoile ne devrait pas se faire attendre...

Faut-il aller chez Humus x Hortense? N'hésitez pas, même si la cuisine végétarienne ou vegan ne correspond pas à vos convictions. Ce sera l'occasion d'une découverte qui vous ravira.