Six ans après notre dernier passage, nous nous réattablons à La Paix, le restaurant de David Martin qui, dans l'intervalle, a décroché sa deuxième étoile et été élu chef de l'année 2019. L'établissement, qui existe depuis 1892, arbore un intérieur d'époque agrémenté d'œuvres d'art contemporaines et d'une cuisine ouverte.
On nous installe à une petite table en bois clair. Pour l'apéritif, nous optons pour une coupe de champagne Ruinart (24 euros) et une coupe de champagne rosé (20 euros). Quant au menu, pas de choix possible car nous sommes vendredi soir. Ce sera donc le menu Roland, proposé à 210 euros. Précisons que le menu Félix est proposé les autres soirs au prix de 155 euros, avec deux services en moins. Le midi, un menu à 85 euros permet de découvrir la cuisine du chef à un prix plus abordable. Pour les vins, nous demandons un wine pairing. On nous explique que la formule proposée est ouverte, en quantité et types de vin. Nous n'en saurons donc pas davantage.
Pour les amuse-bouche, nous recevons trois préparations. Tout d'abord, un gyosa au porc basque dans un puissant bouillon de porc fumé agrémenté d'une pointe d'ail. Pour suivre, un jambon de bœuf Wagyu affiné en cave et finement tranché, crème de parmesan et joue de bœuf confite. Et pour terminer, un pain perdu d'aubergine, bottarga de Provence et umeboshi, des petites prunes japonaises salées et fermentées. D'emblée, le ton est donné : une cuisine créative d'inspiration japonaise et ultra précise.
Jambon de Wagyu / joue de bœuf - Gyosa / porc basque - Aubergine / Bottarga
Un verre de sherry sec (7 euros) accompagne notre citron au caviar. Le citron est garni de gelée de dashi, stracciatella, tartare de toro (thon gras), le tout coiffé de caviar Osciètre : une association très réussie offrant un bel équilibre entre acidité, sucré et salé.
Citron / caviar / toro
Le service suivant, destiné aux amateurs de saveurs salines, est une déclinaison de quatre coquillages : une palourde avec safran et tomate, un vernis aux algues, une moule crue avec pulpe de moule, et une huître Gillardeau légèrement tiédie avec préparation d'artichaut. Pour les accompagner, un José Pariente Verdejo 2018 (11 euros), un vin frais dégageant une certaine douceur.
L'assiette suivante est une préparation de langoustines : une en cannelé et l'autre, juste cuite dans sa carapace. Elles sont présentées sur une spectaculaire sauce à motifs structurés, composée d'un jus au riz noir Venere d'Italie en guise de toile de fond, garni d'ocelles de sauce au vin jaune et terminé avec des fèves des marais. Aussi beau que savoureux ! Dans notre verre, un San Giovanni Patrimonio 2018 (14 euros), un vin corse avec des notes de yuzu et une bouche fraîche.
Langoustine / Jus au riz Venere / Vin jaune
La préparation qui suit est tout aussi spectaculaire. Le lieu jaune 'ikejime', autrement dit tué sitôt sorti de l'eau, est cuit meunière. Il est accompagné d'un cylindre de pomme de terre confite à l'huile d'olive, aligot de pomme de terre et maïs, fondue d'oignon et comme un caramel de canard. La toile de fond est cette fois-ci une superbe composition à base de tapioca, salmoretta et ponzu et d'une puissante huile à la coriandre, parfumée et acidulée. Pour accompagner cette assiette, on nous sert un Côte du Rhône Sud 'Pourpre' 2015 (13 euros) de Maxime François Laurent, un grenache assez gourmand, fruité et dense.
Lieu jaune 'Ikejime' / Salmoretta / Ponzu
Nous arrivons au dessert, un melon 'piel de sapo', ou peau de grenouille, d'Andalousie. Le melon est finement tranché et servi avec des amandes fraîches, tandis que la glace à l'huile d'amandon est agrémentée d'un peu de peau du melon confite. L'ensemble est accompagné d'une gavotte, une recette spéciale du restaurant et le plus fin biscuit au monde. Un dessert tout en saveur et délicatesse. Dans notre verre, un Moscatel de Setúbal Alambre de Jose Maria de Fonsega (12 euros), un vin doux portugais aux arômes de fruits secs.
Gavotte / Melon 'Piel de sapo' / Amandes fraîches
Arrive maintenant le deuxième dessert, un soufflé en chaud-froid. Le fruit de la passion est travaillé en sorbet et servi dans la coque avec un miso, tandis que la partie supérieure, chaude, se compose de meringue soufflée et de pralin. Pour l'accompagner, nous recevons un Yuzu saké (11 euros) aux saveurs de cet agrume japonais.
Nous commandons un espresso (12 euros !) pour accompagner les mignardises. Pour commencer, nous recevons un beignet de pomme avec caramel au beurre salé saupoudré de poudre de yaourt, tout en finesse.
Un saké masu, un contenant en bois destiné à la dégustation du saké, sert ici d'écrin à une composition de figues et mirabelles, glace à la vanille bleue de la Réunion, crème mascarpone et poudre fleurs de fenouil, persil et réglisse. D'autre part, nous recevons une glace pistache rehaussée d'huile de laurier, qui marque le point final de cet excellent repas.
Glace turbinée minute
En résumé, nous avons beaucoup apprécié notre repas à La paix. Le cadre et l'ambiance sont décontractés et le service, jovial et attentif. Si le repas représente un certain budget (le prix du menu a fortement augmenté depuis notre passage en 2014), les préparations d'inspiration japonaise proposées témoignent indubitablement d'une créativité de très haut vol. Nous avons apprécié la plupart des vins servis, mais avons néanmoins regretté de ne pas avoir pu connaître le prix du wine pairing avant de le commander ou en cours de service. Ce n'est donc qu'au moment de l'addition que nous avons découvert qu'il s'élevait à 104 euros par personne...
Faut-il aller à La Paix? Certainement, car c'est la garantie d'un excellent moment de table. Cependant, nous n'y retournerons vraisemblablement plus un vendredi soir, afin d'avoir l'occasion de bénéficier d'un menu moins onéreux.
