Tables et voyages

Le restaurant Ion Harbour by Simon Rogan est le premier établissement maltais à décrocher 2 étoiles au guide Michelin. Installé au sommet de l’hôtel Iniala Harbour House à La Valette, il offre une vue imprenable sur le port et les fortifications historiques de la ville. On nous installe à une table sur la terrasse couverte, où la clémence de la météo de septembre nous permet de dîner tout en admirant le panorama. 

Le soir, deux menus sont proposés : le 'short tasting menu' à 145 euros, et le 'full tasting menu' à 195 euros. Pour les vins, différents 'wine flights' sont disponibles, à choisir en fonction du nombre de verres servis  (6 ou 8) d'une part, et du niveau des vins d'autre part ('simple', 'select' et 'rarity'), soit 6 options au total. Nous optons pour la version à 8 vins 'simples', proposée à 90 euros.

Nous ouvrons les festivités avec un Winston rosé (25 euros) pour Catherine, un vin mousseux haut de gamme produit par le domaine Gusbourne, dans le comté du Kent en Angleterre, et élaboré principalement à partir de Pinot Noir, avec une petite proportion de Chardonnay et Pinot Meunier. Un vin vif, frais, et très élégant, une superbe découverte que nous n'aurions certainement pas pu faire en Belgique. Daniel opte quant à lui pour un Hommage au Pinot noir (29 euros), un vin effervescent exceptionnel également produit par Gusbourne, un bel exemple du savoir-faire anglais en matière de vins mousseux, rivalisant désormais avec les meilleurs champagnes.

Le menu de l'établissement détaille également les dégustations. Nous commençons par une tartelette de carottes au thon mariné à l'huile de charbon, à la confiture de câpres et à l'aneth confite, qui jongle entre douceur, acidité, umami et fraîcheur.

La dégustation suivante est un pudding aux truffes glacé à la mélasse de caroube, stout de The Brew, et Corra Linn (fromage au lait de brebis) vieilli : un jeu de contrastes entre les notes terreuses de la truffe, la douceur de la mélasse de caroube, l'intensité du stout et la richesse du fromage vieilli. 

La troisième dégustation est une langouste sur peau de poulet rôtie et betteraves dorées marinées de Ta' Guzman. La langouste apporte une délicate note marine, la peau de poulet croustillante ajoute une profondeur umami et une texture croquante, tandis que les betteraves dorées marinées introduisent de l'acidité et de la fraîcheur.

Pour suivre, nous recevons des tomates 'Purple Reign' de la ferme de Joseph, avec sur le côté un jus infusé aux 'offrandes printanières' et livèche, une composition à la fois simple et sophistiquée qui met en avant la qualité des produits tout en respectant les saisons et l'origine locale des ingrédients.

Nous voici arrivés au premier plat, une anguille fumée avec caviar sibérien et ferments, pomme de terre 'Red Eye' infusée aux algues et levure grillée, une préparation qui joue sur les saveurs marines et terreuses, tout en intégrant des éléments de fermentation et d'infusion pour apporter une complexité gustative et texturale. Nous recevons également notre premier vin, un Rkatsiteli 2021 du domaine Bediani, de la région de Kakheti en Géorgie, dont la fraîcheur s'équilibre harmonieusement avec la richesse du plat.

L'assiette suivante est une salade grillée avec succulentes estivales, crème de cèpes fumés, chou kale et fleur de sureau, accompagnée de graines grillées, une combinaison de textures et de saveurs contrastées. Dans notre verre, un Domaine de La Grenaudière 2015, Melon de Bourgogne de la région Muscadet Sèvre et Maine, dans l'appellation Clisson, qui fonctionne très bien avec ce plat en raison de son acidité vive, de sa minéralité et de ses arômes subtils.

Nous recevons maintenant une sucrine marinée à l'aneth, raifort, champignons shimeji et truffe d'Alba, une combinaison de saveurs fraîches, terreuses et piquantes, couronnées par l'arôme complexe de la truffe. Pour l'accompagner, nous retrouvons le domaine anglais Gusbourne, avec un Brut réserve 2018, un effervescent dont la fraîcheur et l'acidité équilibrent la marinade à l'aneth et le raifort, tout en offrant une complexité et une minéralité qui se marient bien avec les champignons et la truffe.

On nous sert à présent une crevette rouge crue de la côte sud, gelée de mer et feuille de figuier, lactosérum et œufs de sandre fumés. La préparation joue sur des textures variées (crevette crue, gelée, œufs croquants) et des saveurs contrastées : la fraîcheur douce et sucrée de la crevette crue, la salinité et l'umami de la gelée de mer et des œufs de sandre fumés, l'acidité douce du lactosérum, et l'arôme subtil de la feuille de figuier. Dans notre verre, un Porer Pinot Grigio 2022 d'Alois Lageder, dans le Haut Adige en Italie, parfait pour accompagner ce plat en raison de sa fraîcheur, de sa minéralité et de sa subtilité aromatique.

L'assiette suivante propose une dorade des eaux de la côte sud, ail noir avec crevettes rôties et sauce au vinaigre de camomille, un plat raffiné avec des saveurs bien contrastées entre la douceur du poisson, l'umami des crevettes et de l'ail noir, et la fraîcheur de la sauce. Le vin assorti est un Kumeu River Rays Road Chardonnay 2020 d'Auckland, en Nouvelle-Zélande, qui offre un bel équilibre entre fraîcheur, complexité et finesse.

On nous sert maintenant un lapin farci de Zurrieq, maïs doux Jubilee, sauce infusée aux tiges de livèche et tapioca mariné. Malte est réputé pour sa cuisine du lapin, et le chef en propose ici une version toute personnelle. Le lapin bénéficie de la touche douce et croquante du maïs, de la profondeur herbacée de la livèche et de la note acidulée du tapioca, le tout formant un bel équilibre. Dans notre verre, un Bernkasteler Badstube 2021, Riesling Spätlese Grosse Lage du domaine Thanisch  de Moselle, en Allemagne, qui combine une douceur subtile et une acidité vive, permettant d'équilibrer les saveurs riches, douces et salées du lapin et du maïs.

Pour suivre, un gâteau au pollen d'abeille et confiture de chèvre, pêches plates de Mgarr et tagète, sorbet au yaourt de brebis et crème de feuille de figuier. Ce dessert complexe, mais équilibré allie sucré, fraîcheur, notes florales et fruitées. Il est servi avec un Brachetto 2023 du domaine Fabio Perrone, dans le Piémont, un vin rouge doux et légèrement effervescent, avec des arômes intenses de fruits rouges et des notes florales, qui complète parfaitement ce dessert complexe et délicat.

Le dessert suivant s'intitule ION : Mousse au caramel avec miso blanc, prune cerise et huile de verveine préservée. Il explore des saveurs sucrées, umami, acidulées et herbacées, pour un résultat harmonieux et équilibré. Il est accompagné d'une cuvée Retirement at 65 2017 du domaine Blank Bottle, Cinsault Blend de la région de Darling en Afrique du Sud. La fraîcheur du vin, ses arômes fruités et épicés accompagnent le dessert sans le dominer.

Nous recevons maintenant une sorte de petit biscuit à base de crème aigre et malt enrobés de graines grillées, un jeu de contrastes entre les saveurs acides de la crème aigre et la douceur du malt, ainsi qu'entre textures crémeuses et croquantes.

La dernière préparation est un 'gâteau au citron perpétuel', évoquant un délicieux financier au citron.

Nous commandons encore deux expressos puis demandons l'addition, qui s'élève à 343 euros par personne, car il faut encore ajouter 10% de taxes pour le service.

En résumé, notre expérience au Ion Harbour a été tout simplement mémorable. Situé dans un cadre superbe, face à une vue imprenable sur le port, ce restaurant offre une immersion totale dans la gastronomie maltaise contemporaine. Le chef et son équipe ont su nous surprendre à chaque service, avec des associations audacieuses et des présentations ultra-soignées. Mention spéciale à l'accord mets-vins, qui a sublimé chaque plat et nous a permis de découvrir des vins auxquels nous n'aurions sinon jamais eu accès. Nous avons parfois eu du mal à comprendre les explications en anglais de certains membres du personnel, mais le menu formulé de manière détaillée nous a permis d'y remédier. Le rapport qualité-prix est à la hauteur de l'expérience gastronomique. Pour un restaurant de ce calibre, alliant innovation, raffinement et produits de grande qualité, l'addition est tout à fait justifiée.

Faut-il aller au Ion Harbour? Une adresse incontournable à Malte pour quiconque souhaite découvrir la haute gastronomie maltaise dans un cadre d'exception.