Tables et voyages

Le Château de Beaulieu à Busnes, dans le Pas-de-Calais, est un lieu chargé d'histoire. Ce château du XVIIe, remanié au fil des siècles, est entouré d’un grand parc paysager d’environ 1 hectare, avec allées de buis, arbres divers, mare, terrasse ensoleillée, fermette, verger et potager en permaculture. Le château est aussi un hôtel Relais & Châteaux, qui propose 28 chambres alliant tradition et modernité. Le superbe bar est emblématique de la rénovation raffinée dont a fait l'objet tout le château : parquet noir, moulures, atmosphère feutrée, le tout rehaussé d'une touche moderne et colorée grâce à un mobilier contemporain choisi avec soin, sans oublier le grand lustre en verre de Murano trônant au-dessus du comptoir.

Mais si nous sommes ici, c'est principalement pour la cuisine ! Marc Meurin ouvrit le site gastronomique en 2005, avec un restaurant et une brasserie. En 2021, Christophe et Delphine Dufossé reprennent le lieu et entament une réhabilitation globale : extension contemporaine en métal et verre, potager, verger, boulangerie, brasserie, spa, ferme pédagogique et école de cuisine. On y déguste une cuisine doublement étoilée et arborant une note de 16,5/20 chez Gault&Millau. Précisons qu'en dehors du restaurant gastronomique, l'établissement propose également La salle à manger du chef et La Brasserie côté jardin.

Le restaurant principal se distingue par son cadre ouvert sur la verdure, grâce de grandes baies vitrées baignant la salle de lumière. Le décor, alliant parquet clair et mobilier contemporain, est minimaliste chic sans ostentation. On peut choisir entre un menu en 3 services à 110 euros, en 5 services 160 euros, et en 7 services à 220 euros (hors boissons). Nous optons pour ce dernier et ouvrons les festivités avec deux coupes de champagne, une cuvée Interlude Chardonnay d’Oger du Domaine Vincey, 100% Chardonnay au profil minéral, net et plein d’élégance, et un Champagne Pierre Domi Les Hautes Roualles, 1er cru 2019, un Blanc de Blancs raffiné, riche et mature.

Pour les accompagner, nous recevons quelques dégustations : gaspacho de tomates avec tartare de tomates multicolores ; tomate semi-confite avec crumble de tomates ; amande en marinière avec compotée d'échalotes et émulsion à la bière ; guimauve à l'ail noir ; chou à la crevette grise et persil ; tarte au Maroilles.

Nous recevons notre première préparation, qui arrive en deux services : une morille farcie en texture, infusion naturelle de morilles et aromates, arborescence de la forêt 'herbes, fleurs, plantes sauvages', émulsion d'ortie à fleur, d'une part ; une truite de la pisciculture d'Anzin Saint-Aubin en deux cuissons, poireaux du Nord, émulsion d'aneth, poireaux brûlés et condiments d'herbettes, d'autre part. Nous remarquons d'emblée l'utilisation des infusions, qui s'avérera récurrente au fil du menu. Dans notre verre, un pinot gris d'Alsace de Riquewihr, la cuvée WW 2022, élevée en barrique ayant contenu du whisky.

Notre vin suivant est une cuvée Table des fées Chardonnay 2023 du domaine Terre de grès, un vin du Pas-de-Calais à la structure affirmée, ample et généreux. Il accompagne une asperge blanche de la ferme du pont d'Achelles, nappée avec 2 sortes de crémeux - un à l'ail des ours et l'autre au citron - et reposant sur un disque de gelée au citron ; dans le bol, toujours l'asperge blanche, travaillée en glace onctueuse et en pickles, avec croq' salade à l'ail des ours du jardin.

La préparation suivante est un maquereau de la Côte d'Opale grillé au Binchotan, avec jeune pourpier, fenouil en texture, gel citron, caviar de Sologne, points de gel (citron, pourpier et anisé), beurre blanc aromatisé à l'huile d'aneth. Juste à côté, une tartelette fine au maquereau travaillé en gravelax. Dans notre verre, un Clos de l'Ecotard 2022, un Saumur blanc à base de chenin de Thibaud et Michel Chevré, un vin sec, tendu et minéral.

Nous recevons maintenant un Saint-Pierre poché dans un beurre d'aromates, bouillon de Saint-Pierre, pissenlit du jardin, risotto instantané d'épeautre 'blé des Gaulois'. Dans notre verre, un Chablis Vieilles Vignes 2022 du domaine du Vieux Château Daniel-Etienne Defaix, d'une belle minéralité.

Nous passons à la viande, une préparation autour de l'agneau boulonnais de chez Patrick Vaniel, avec une selle d'agneau tendre rôtie au sautoir, jus parfumé, asperges vertes en carpaccio, verdurette croquante, d'une part, et petit filet d'agneau en barigoule aux petits légumes, panoufle confite et grillée, d'autre part. Pour accompagner les assiettes, un Cairanne du Domaine Richaud, cuvée L'Ebrescade 2022, à base de 45% de mourvèdre, 15 % de grenache et 40 % de syrah, un vin à la bouche puissante et charnue.

Nous voici déjà au dessert, une jolie préparation à base de rhubarbe cuisinée au barbecue, extraction de livèche, crémeux au géranium, granité au céleri-géranium et sorbet tonique à la rhubarbe. Pour l'accompagner, un vin de rhubarbe Crillon des Vosges de 2022 de Michel Moine, qui apporte la sucrosité nécessaire à l'équilibre d'un dessert en lui-même très peu sucré.

Nous recevons un deuxième dessert à base de chocolat grand cru, ganache chocolat 66%, genièvre de Houlle, pétales croustillants, glace à l'eau de vie aux baies de genévrier. Il est accompagné d'un Rivesaltes ambré 2015 du domaine Cazes. 

Le café est complété par de gourmandes mignardises à choisir sur un généreux chariot.

En résumé, notre expérience au Château de Beaulieu fut un moment de gastronomie d’exception, où chaque service témoignait d’un bel équilibre entre sophistication et esprit du terroir. Nous avons apprécié le jeu sur les textures, les contrastes et les inflexions végétales du chef Christophe Dufossé. S’il fallait émettre une (petite) réserve, elle tiendrait sans doute à la récurrence manifeste des bouillons au fil du menu. Certes, chacun d’eux était soigneusement préparé et participait à ancrer les plats dans une logique de légèreté, mais leur omniprésence, à la longue, pouvait lasser. Mention spéciale pour l’accord mets-vins, particulièrement bien pensé, avec plusieurs découvertes inattendues. Le service, amical et fluide, aux antipodes de toute politesse affectée, a contribué à une atmosphère détendue tout au long du repas.  

Faut-il aller au Château de Beaulieu ? Assurément ! Si vous souhaitez découvrir une cuisine française contemporaine, végétale, locale et engagée, portée par une grande sensibilité culinaire dans un écrin historique de calme et de beauté, cette table est idéale !