Tables et voyages

Le restaurant Aux Terrasses à Tournus, en Saône-et-Loire, est une halte où l’âme bourguignonne flirte avec une modernité poétique. Installé dans une ancienne maison de maître du XIXe siècle, l’établissement doté d'un hôtel 4 étoiles a su conserver son âme tout en se réinventant. Derrière la façade de pierre blonde, on découvre un univers lumineux, où les matériaux bruts — bois, pierre, métal — dialoguent avec une décoration épurée, mais chaleureuse. Quelques œuvres contemporaines, un mobilier de créateur et une belle lumière naturelle insufflent à l’ensemble une atmosphère à la fois raffinée et décontractée. 

Mais si l’on s’y arrête, c’est bien sûr pour la cuisine de Jean-Michel Carrette, chef arborant une étoile au Guide Michelin et 16/20 au Gault & Millau. Héritier d’une maison familiale reprise en 2005 et métamorphosée depuis, il y propose une gastronomie à la fois ancrée dans le terroir et ouverte sur le monde, marquée par la précision des cuissons, la limpidité des goûts et un sens rare de l’équilibre. 

La salle du restaurant, largement ouverte sur un petit jardin intérieur, baigne dans une lumière douce. Le service, à la fois attentif et discret, accompagne une expérience sans fausse note. Le samedi soir, deux formules sont proposées : un menu en 6 services à 90 euros (150 euros avec les vins), et un autre en 8 services à 130 euros (210 euros avec les vins), pour lequel nous optons.

Nous entamons notre dîner avec un cocktail maison à base de crémant de Bourgogne, tonic et liqueur de cassis et prunelle (14 euros). Notre première dégustation est une délicieuse glace au gaspacho surmontée de céleri, accompagnée d'une crêpe croustillante avec crème des prés acidulée, ciboulette et lamelles de poutargue. 

Les deux dégustations suivantes, aussi délicates que les deux précédentes, sont une tartelette avec taboulé aux herbes, crème d'ail et flan d'ail du jardin, ainsi que daikon en pickles avec lamelles de gingembre, feuilles de menthe, graines de baies roses et graines d'amarante soufflées.

Pour terminer, nous recevons une petite friture d'ablettes à la farine de gaude (obtenue à partir de maïs grillé) accompagnée d'une sauce tartare.

Nous recevons une excellente petite brioche feuilletée au beurre de Bresse et fleur de sel. Arrive le premier vin, un Bourgogne Aligoté 2021 du domaine Alice & Olivier De Moor, un vin naturel issu de Courgis, près de Chablis. Il accompagne une déclinaison de betterave en différentes textures, agrémentée d'une huile d'aneth. L’accord fonctionne à merveille : la sucrosité terreuse de la betterave répond à la minéralité tranchante du vin.

Le second plat joue sur les contrastes : la richesse du foie gras de canard, travaillé en lingot, se confronte à la fraîcheur croquante de différents choux — romanesco façon taboulé, copeaux de chou-fleur, et chou graffiti — relevés par des graines de moutarde de la maison Fallot et un gel vinaigré qui apporte la tension nécessaire. Le sommelier nous verse un Saint-Véran 'Les Serreuxdières' de Dominique Cornin, domaine familial installé à Chaintré. L’accord est d’une justesse remarquable : le foie gras trouve un contrepoint idéal dans la minéralité du vin, tandis que la vivacité du gel vinaigré fait écho à la tension du chardonnay.

Arrive un homard bleu des côtes bretonnes, accompagné d'une sauce à base de cassis et de réduction de homard, ainsi que de copeaux de navet et poudre de cassis. Dans notre verre, un 'Liger, le fleuve' du Domaine Rénitéo, en appellation Côte Roannaise, un 100 % Gamay Saint-Romain développant des notes fumées et torréfiées.

Le vin suivant est un Chardonnay 'Les Molates' 2023 du Domaine des Marnes Blanches (Pauline & Géraud Fromont, Côtes du Jura), aux notes grillées et minérales. Il accompagne une préparation à base de cèpe de la forêt travaillé comme un tortellini. Ce champignon se retrouve également grillé, ainsi que sous forme d'émulsion. Une étonnante infusion de mousse des sous-bois complète l'ensemble.

On nous sert une truite cuite à basse température et accompagnée d'une sauce 'à manger' à base de morilles, bourgeons d'ail des ours, œufs de brochet et de truite, ainsi que cébette. Le vin, un aromatique Grenache blanc 'Les Tours', IGP Vaucluse, est signé Emmanuel Reynaud.

Le vin suivant est un  Marsannay 'Cuvée Saint-Urbain' du Domaine Jean Fournier, un Pinot Noir expressif et racé, ancré dans le nord de la Côte de Nuits. Il accompagne un ris de veau pané flanqué de panais, rôti et décliné en différentes textures, de chips d'ail ainsi qu'une émulsion de pomme de terre et échalote.

En prélude au dessert, nous recevons une 'parenthèse jurassienne' toute en légèreté : un Comté 26 mois d'affinage râpé sur une émulsion au vin jaune et pomme Granny Smith, et surmonté d'une noix. Pour l’accompagner, un vin parfaitement choisi : le Côtes du Jura 'Tradition' du Domaine Berthet-Bondet, un assemblage emblématique de Chardonnay et Savagnin élevé sous voile.

Le dessert est un blanc-manger au cœur coulant de vanille, pêches de vigne et  verveine, surmonté d'un disque de meringue craquante. Sur le côté, une infusion glacée de fruits rouges et fleurs d’hibiscus apporte une touche vive et florale. Le Muscat Vendanges Tardives du Domaine Christian Binner, moelleux et lumineux, vient offrir une note finale généreuse sans tomber dans la lourdeur.

Voici  maintenant les mignardises : une 'langue de chat' surmontée de crème vanillée, pêche, pistache caramélisée et poudre d'estragon ; des pétales de chocolat blanc avec gel de fleur d'agastache, et de chocolat noir avec gel de sauge ; ainsi que des bonbons de liqueur. 

Pour accompagner notre café (5 euros), nous recevons encore deux biscuits : un chocolat-vanille et un citron-yuzu.

Notre dîner Aux Terrasses à Tournus nous a séduits. Jean-Michel Carrette signe une cuisine d’une grande élégance, ancrée dans son terroir mais toujours ouverte à l’ailleurs. Chaque assiette séduit par sa précision, son équilibre et sa lisibilité. L’accord mets-vins, d’une grande justesse, fait voyager à travers les régions viticoles françaises sans jamais perdre la cohérence du fil conducteur.

Le service attentif contribue pleinement à cette impression d’harmonie. Le rapport qualité-prix est à la hauteur du niveau gastronomique : pour 229 euros par personne absolument tout compris, on bénéficie d'une superbe expérience de table.

Faut-il aller Aux Terrasses ?
Sans hésiter. Une table idéale pour quiconque souhaite découvrir la Bourgogne dans ce qu’elle a de meilleur, entre tradition, sincérité et modernité.