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Chère lectrice, cher lecteur, bonjour !
Le va doux vent est situé au numéro 93 de la rue des Carmélites à Bruxelles, à l'adresse occupée anciennement par bon-bon. Le cadre n'a pas changé depuis, il y règne toujours cette ambiance de petit bistrot chic et chaleureux, à taille humaine. A peine un an et demi après son ouverture, l'établissement aux deux jeunes chefs de 24 et 27 ans a déjà décroché sa première étoile Michelin. La petite cuisine s'ouvre sur la salle, juste à côté de l'entrée, et nous sommes accueillis par Gontran Buyse, le sympathique chef de salle et sommelier.
Ce dernier nous installe à une petite table située au fond de la salle, et nous prenons connaissance de la carte. Deux menus y sont proposés. Le premier est à 60 euros pour 4 services, avec un supplément de 25 euros si l'on opte pour la sélection des vins. Le second, celui que nous choisissons, revient à 80 euros pour 6 services, et la sélection des vins passe à 35 euros. Nous y ajoutons encore le "produit du moment" (15 euros), qui est proposé pour les deux menus.
Le repas s'ouvre sur une excellente coupe de champagne, rapidement suivie de deux amuse-bouches qui d'emblée donnent le ton de la soirée. Les produits sont simples, la préparation est très bien maîtrisée, et la présentation soignée. La place prépondérante accordée aux épices se manifeste dès ce premier contact. La maison compose d'ailleurs ses propres mélanges d'épices.
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| Les amuse-bouches | ||
Le premier service nous propose king crabe et bonite fumée, achards de salsifis, spaghetti de mer et curry vert. Nous apprécions la très grande fraîcheur de la préparation, où les saveurs marines s'opposent aux notes épicées. Celle-ci est accompagnée d'un Sauvignon blanc de Touraine de la maison Chardon, au nez d'agrumes mais d'une grande douceur en bouche. Ce vin nous est également servi pour le plat suivant, des saint-jacques juste pochées avec oignons rouges, bouillon d'eucalyptus et chiloé, et cresson. La cuisson des saint-jacques est parfaite, et la douceur presque sucrée des oignons rouges contrebalance avec justesse la note franche du bouillon d'eucalyptus.
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| King crabe et bonite | Saint-jacques |
Vient ensuite le "produit du moment", un saint-pierre qui nous arrive rôti et accompagné de deux asperges enchâssées et de butternut. Dans le droit fil des plats précédents, les épices se font plus présentes, avec une émulsion haute en saveur, quoique peut-être un brin trop salée. Dans nos verres, un Chardonnay du Pays d'Oc, Domaine de la Noble 2011, un vin franc qui soutient le dialogue avec la préparation.
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| Le saint-pierre |
Ce même vin soutient efficacement la préparation suivante, un ris de veau rôti, avec chicons, persil, tête de veau et petit gris. Ici aussi, des goûts et des textures qui s'affirment, se complètent et s'opposent, pour une composition équilibrée. L'originalité du petit gris nous séduit.
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| Le ris de veau |
Autre vin, autre origine. Un Fabla Catalayud 2010 accompagne de ses notes de fruits mûrs un cochon de lait en 3 façons, servi avec un gâteau de pomme de terre et lentilles, et laitue d'hiver. La petite côte est d'une tendreté parfaite, et fond littéralement dans la bouche. Cette préparation, comme celles qui l'ont précédée, est d'une grande présence gustative.
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| Le cochon de lait |
Les deux desserts qui clôturent ce long menu font eux aussi la part belle aux épices. Principalement le premier d'entre eux, un cacao revisité aux épices de Madagascar. Une pure splendeur à notre goût ! Très peu sucré, tout en légèreté, en finesse et en subtilité, dans toutes les déclinaisons de textures. Le second dessert, des fruits exotiques à la vinaigrette de grenade, myrique baumier et sucette de ponch, explore avec le même bonheur un autre univers, fruité cette fois.
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| Le cacao | Les fruits exotiques |
En conclusion, nous avons passé un excellent moment gastronomique au va doux vent. La gestion, à trois personnes seulement, d'un établissement proposant une cuisine d'un tel raffinement relève à nos yeux d'une réelle prouesse. L'enthousiasme, la fougue même qui s'exprime dans cette cuisine ne peut qu'emporter l'adhésion. L'originalité est omniprésente, mais toujours justifiée. Une petite mention spéciale pour le pain maison, absolument délicieux.
Le grand menu que nous avions choisi est assez conséquent, et s'adresse aux bonnes fourchettes. Il permet cependant de découvrir les multiples facettes de cette cuisine de talent. Pour la qualité et l'originalité proposées, le rapport qualité-prix est selon nous tout à fait intéressant. Signalons en passant que l'établissement propose une formule lunch à 35 euros pour trois services. De quoi tenter les plus petits budgets.
Faut-il aller au va doux vent ? Très certainement, et sans aucune hésitation.
Catherine et Daniel
