Tables et voyages

Le restaurant Hof van Cleve est situé Riemegemstraat 1 à Kruishoutem, dans la verte campagne flamande. On ne présente plus l'établissement mondialement acclamé du chef Peter Goossens, qui arbore depuis 17 ans trois étoiles au Michelin, le score quasi-parfait de 19,5 au Gault et Millau, et se classe sur la liste très prisée des '50 Best Restaurants' du monde. La classique fermette flamande offre un univers à l'élégance omniprésente. Meubles, services, verrerie, linge de table sont autant d'éléments contribuant à l'atmosphère raffinée qui sert d'écrin à la cuisine du chef.

Deux menus sont disponibles : le menu 'Fraîcheur de la nature' ainsi que l'option végétarienne 'Champ, jardin et bois'. Tous deux peuvent être accompagnés de vins sélectionnés ou bien d'un pairing de jus et infusions, pour les abstinents. Notre choix se porte sur le menu 'Fraîcheur de la nature', et sa sélection de vins.

Pour l'apéritif, nous optons pour une coupe de champagne extra-brut, la cuvée n° 744 de la maison Champagne Jacquesson, à base de Chardonnay, Pinot meunier et Pinot noir, d'une très grande finesse. Pour l'accompagner, nous recevons deux premières dégustations, une mousse de langoustine et gelée de kombu (algues japonaises), ainsi que des petits pains vapeur aromatisés avec la carcasse des langoustines. Deux véritables mini-plats témoignant d'une incroyable précision en termes de saveurs et de textures.

Le ballet de mises en bouche se poursuit avec une seiche grillée, chorizo, nouilles et bouillon dashi. Dans le droit fil des dégustations précédentes, une inspiration clairement asiatique teinte la composition.

Arrive maintenant une superbe et délicieuse mousse au foie gras, noisette et melon. La texture et la générosité gustative évoquent une praline, fouettée par la saveur affirmée du melon.

La dernière mise en bouche décline moules, cecina (charcuterie espagnole), fenouil et sauce aux moules parfumée à l'ail.

Après ces cinq mises en bouche, nous recevons notre premier vin, un Albariño Do Ferreiro 2020, de la région espagnole de Galice, un vin très frais offrant une belle acidité et une agréable minéralité. Parfait pour accompagner la salinité de notre première entrée, une huître de Zélande avec pomme verte, sorbet à la citronnelle et tapioca, ainsi que vinaigrette sublimée par la saveur du ponzu et graines de chia. Ici encore, très grande technicité, précision des saveurs et clin d'oeil asiatique donnent le ton. Une deuxième préparation, une huître Gillardeau snackée avec tom kha kai, une soupe thaïe à la noix de coco, complète l'ensemble.

On nous sert notre vin suivant, un Riesling allemand très minéral de la région de Franconie, la cuvée 2018 de la maison Fürst. Dans notre assiette, un flan au miso surmonté de gelée aux crevettes, un étonnant couscous de chou-fleur, des champignons de Paris et un bouillon chaud au miso. Le tout se voit ensuite coiffé d'une belle cuillère de caviar osciètre 'Imperial Heritage', sélectionné par Hof van Cleve.

Pour suivre, des Saint-Jacques de Dieppe poêlées à la perfection, accompagnées de chou vert, trompettes de la mort, pâte fraîche et sauce aux Saint-Jacques. Dans notre verre, un vin blanc un peu plus riche, la cuvée Sand 2018 du Domaine Barmès-Buecher, un Pinot blanc alsacien élevé en fût de chêne.

La préparation suivante est un cabillaud de la mer du Nord poêlé et mariné, servi avec salade de sucrine, homard et poireau, et consommé à la bouillabaisse. Il est accompagné par un Chenin blanc 2019 très long en bouche du Domaine Vincent Carême dans l'appellation Vouvray.

Le sommelier nous propose maintenant la cuvée Musella 2017, un Valpolicella Ripasso très élégant. Dans notre assiette, un agneau de lait de l'Aveyron d'une tendreté, d'une saveur et d'une cuisson idéales, accompagné d'une crème de topinambour, de chicons confits et de choux de Bruxelles. Le tout est servi avec deux sauces : un jus nature d'agneau de lait et une écume de céleri-rave.

Pour le premier dessert, nous recevons une composition à base de poire Doyenné, thé matcha, riz au jasmin, sorbet de poire et jus de poire parfumé au géranium, aussi haute en couleur qu'en saveurs.  Pour l'accompagner, un Tokaji Furmint cuvée Édès Harmás 2019 de la maison Attila Homonna en vendanges tardives, mais encore assez frais.

Le second dessert est une mousse au chocolat 'Criollo' de Van Dender, farcie au praliné de noix de pécan, avec sorbet de baies d'argousier et vinaigrette aux mêmes baies, parfumée à la vanille.

Nous arrivons au terme de cet incroyable repas, que nous clôturons par un excellent espresso, qui arrive accompagné de très belges mini-croustillons et d'une succulente madeleine à la vanille. 

On nous propose encore un généreux chariot de pâtisseries. Malheureusement, notre estomac bien rempli ne nous permet pas d'en profiter pleinement, et nous nous contentons d'un délicieux petit morceau de Paris-Brest.

En résumé, cette soirée au restaurant Hof van Cleve a été une succession d'enchantements. Une cuisine de produits du terroir sublimés par des saveurs souvent asiatiques, pour autant de préparations sophistiquées, raffinées, précises et inspirées semblant couler de source avec le plus grand naturel. Saluons également le rythme parfait du service ainsi que les nombreuses et délicieuses sortes de pain proposées. Un restaurant à découvrir au moins une fois dans sa vie.

Faut-il aller chez Hof Van Cleve ? Once in a lifetime...