Tables et voyages

Le restaurant San Daniele a quitté le nord de Bruxelles pour s'installer à Dibeek, Dorpsplein 3, dans les murs de l'ancienne Brasserie Julie. Le déménagement s'accompagne d'un cadre sensiblement plus contemporain que celui de Ganshoren, qui accusait franchement le poids des ans. Ici, sans révolution esthétique, l’ensemble gagne en clarté et en confort.

Le soir, l'établissement propose un menu dégustation 'San Antonio' en 5 services, facturé 125 euros, éventuellement accompagné d'un accompagnement vins (3 seulement) à 45 euros. Il est également possible de fonctionner à la carte. Pour notre part, nous optons pour le menu dégustation, avec ses vins.

Pour l'apéritif, nous commandons un verre de Ferghettina Franciacorta Brut. Issu de la méthode traditionnelle, principalement à base de Chardonnay, il offre une bulle fine et régulière. Plus subtil qu’un Prosecco et moins démonstratif qu’un champagne, il est tout de même facturé 16 euros la coupe.

Il  accompagne agréablement les premières dégustations, à commencer par un ceviche de bar de ligne mariné au vinaigre balsamique, betterave et moutarde, précis et bien réalisé.

Deux autres mises en bouche prolongent l’entrée en matière : une croquette au parmesan, à la fois croustillante et fondante, ainsi qu'une espuma de burrata associée à un caviar d’aubergine, ricotta et pesto. L’ensemble joue sur des saveurs méditerranéennes bien nettes, dans la même recherche d’équilibre et de précision que la première bouchée.

Nous recevons notre premier vin, un Margrande Fiano del Salento IGP Varvalione dal 1921, un blanc des Pouilles accessible mais bien construit. Il accompagne un carpaccio de bœuf façon Harry's Bar, avec mayonnaise aux anchois et parmesan, à la mode de Venise. Nous nous étonnons de retrouver ici le même quadrillage de mayonnaise que sur le plat précédent, un procédé visuel qui finit par perdre un peu de son effet.

Le deuxième vin de l'accord est un Baglio del Cristo di Campobello Adènzia 2024, Sicile DOC, plus structuré que le précédent. Il escorte un tartare de thon rouge avec foie gras, citron confit, déclinaison de céleri et sorbet de céleri vert. On peut toutefois s’étonner de voir le chef persister dans le registre du cru : il s’agit déjà de la troisième assiette consécutive construite autour de cette même approche. Si la maîtrise des produits et la précision des assaisonnements sont indéniables, cette répétition finit par installer une certaine monotonie dans la progression du menu, qui gagnerait à introduire plus tôt une variation de textures ou de températures.

Voici enfin la première préparation chaude : des paccheri nappés d’un ragoût de moules, de palourdes et de lotte. Après une succession d’assiettes crues, ce plat apporte un changement bienvenu, tant par sa température que par sa générosité. Il est néanmoins accompagné par le même vin que l'assiette précédente.

L’assiette suivante met à l’honneur un filet de veau cuit à basse température, servi avec un jus façon Rossini, monté au foie gras, et accompagné de champignons des bois — un plat que nous avons malheureusement oublié de photographier. Le tout est accompagné d’un Rubio Toscana IGT du domaine San Polo (Montalcino), un rouge toscan souple et élégant.

Nous arrivons au dessert, une assiette construite autour de la poire, accompagnée d’un biscuit façon Sacher, d’un sorbet naturel et d’une mayonnaise de chocolat dolce, servie sans accord vin.

Pour terminer, nous commandons un café (8 euros), qui arrive accompagné de mignardises de bonne facture : cannelés de Bordeaux, biscuits aux amandes revêtus de chocolat et coco, et cacahuètes enrobées de chocolat. Une conclusion classique et soignée.

Avec son installation à Dilbeek, San Daniele gagne indéniablement en confort et en modernité, sans pour autant bouleverser son identité. La cuisine, précise et soignée, met en avant de beaux produits, avec une vraie maîtrise des assaisonnements et des équilibres. On pourra toutefois s’interroger sur la construction du menu, marquée par une succession d’assiettes crues. Quelques partis pris visuels, comme le quadrillage répété de mayonnaise, participent également à cette redondance.

On pourra également nuancer la notion d’accord mets-vins : avec seulement trois verres pour l’ensemble du menu, il s’agit davantage d’un accompagnement que d’un véritable accord au sens strict, puisqu’un vin n’est pas associé à chaque plat. Si les choix proposés restent cohérents, cette formule limite néanmoins la précision des associations et la progression gustative que l’on est en droit d’attendre à ce niveau de prix.

Au regard du prix (193,75 euros par personne absolument tout compris, dont 125 € pour le menu, auxquels s’ajoutent 45 € pour un accompagnement vins très partiel), l’expérience laisse une impression contrastée. Si la cuisine témoigne d’un réel savoir-faire et d’une certaine régularité, le manque de relief dans la construction du menu et un accord mets-vins incomplet peinent à justifier pleinement l’addition.

Faut-il aller au San Daniele ? Si vous étiez déjà adepte de la première adresse...