Triplement étoilé, avec un exceptionnel 19/20 chez Gault & Millau, Hertog Jan est sans conteste une adresse de référence de la gastronomie mondiale. L'établissement est posé au milieu des champs, dans une grange du XIXème siècle entièrement réaménagée en une gigantesque cuisine ultra-moderne, prolongée par une vaste salle à manger d'une sobriété affirmée dont la grande baie vitrée donne sur le magnifique jardin potager de la maison.
Nous avons opté pour le menu "intense beleving" (expérience intense) à 215 euros par personne, plus 160 euros pour toutes les boissons du repas (champagne à l'apéritif, vins, eaux, café). Ce menu propose plusieurs mises en bouches, suivies de quatre entrées, un plat principal, un dessert et un chariot de mignardises.
En guise d'entrée en matière, nous choisissons chacun une cuvée différente des champagnes André Clouet proposés. La première dégustation est un avocat avec huile d'olive d'Espagne, poudre de tomates et fleur de sel. Simplicité et efficacité.
Avocat, huile d'olive, poudre de tomates
La dégustation suivante combine saumon, concombre mariné, huile d'aneth et jus de champagne, avec quelques pétales de soucis. Des ingrédients simples, présentés dans un équilibre parfait.
Saumon, concombre
Pour notre troisième mise en bouche, nous recevons une association de rillettes et de cornichons. Une mise en œuvre idéale, extrêmement goûteuse.
Rillettes, cornichons
La dernière mise en bouche est constituée de pomme de terre, vanille et café, une délicieuse préparation coiffée de mimolette en vermicelles, fortement présente par rapport à l'ensemble.
Pomme de terre, vanille, café
En guise d'interlude, on nous propose alors un rapide passage par les cuisines, où officie en quasi silence toute une brigade de casquettes. Nous y recevons également une amusante et délicieuse petite bouchée à base de fruits de la passion, foie gras et Coca-Cola.
En cuisine
La visite se poursuit par une promenade au jardin, que nous parcourons un verre de limonade maison à la main. Ce magnifique espace vert est dédié à la culture de centaines de variétés d'herbes aromatiques, légumes et fleurs bio, utilisés dans les créations saisonnières de Gert De Mangeleer.
Au jardin
De retour en salle, nous recevons notre première entrée à base de tartare de maquereau légèrement fumé, vinaigrette au chou rouge fermenté, fleurs de bourrache et crème de fromage de chèvre. Une association particulièrement réussie, servie avec un Tokaji Furmint Jakab, Padi-hegy 2013 agréablement minéral.
Maquereau, chou rouge, fromage de chèvre
Pour suivre, voici un ceviche avec bar de mer et légumes marinés, une authentique merveille de précision dans les goûts et les textures associées. Il est servi avec un Frassitelli Casa d'Ambra 2016 sec, fruité et épicé.
Ceviche, bar de mer, légumes marinés
On nous sert ensuite une asperge avec moelle de bœuf et poutargue, une combinaison onctueusement parfumée que le Madère Collection n°4 Rainwater, Medium Dry seconde admirablement avec ses notes de tabac et d'épices douces.
Asperge, moelle de bœuf, poutargue
La dernière entrée servie est une pintade aux morilles et herbes, une assiette faisant la part belle aux herbes diverses du jardin attenant. Dans nos verres, un Barbera d'Asti Montebruna 2015 élevé en fût de bois, sec, fruité et épicé.
Pintade, morilles, herbes
Le plat principal de ce copieux menu est un bœuf wagyu façon Stroganoff divinement cuit, présenté sous un carpaccio de champignons avec poudre de tomate, petit clin d'œil à la première mise en bouche reçue. Un verre de l'excellent Château Khoury Symphonie 2008, complexe, puissant mais sans lourdeur, accompagne parfaitement cette belle assiette.
Wagyu Stroganoff
Pour notre dessert, nous recevons un Vouvray Clos de la Meslerie 2015 ample et équilibré, intense mais avec beaucoup de fraîcheur. Dans l'assiette, un délice à base de framboise, rose et fromage frais.
Framboise, rose, fromage frais
Nous terminons par le chariot de douceurs, dont il est impossible de faire le tour après un repas aussi conséquent. Nous y sélectionnons quelques mignardises, plutôt classiques par rapport au reste du repas, pour accompagner notre café.
Chariot de douceurs
En résumé, cette soirée gastronomique chez Hertog Jan a répondu à toutes les attentes. Tous les plats, sans exception, étaient magistralement exécutés, d'une précision absolue quant aux saveurs et textures. La philosophie omniprésente de l'établissement : "la simplicité n'est pas simple", est clairement présente dans chacune de ces préparations dont l'alchimie réside précisément dans la conjugaison d'ingrédients locaux et de saison, mais présentés dans leur essence la plus pure, avec un dressage à l'esthétique consommée. Le service est, lui aussi, assuré avec une sobriété et une efficacité qui font écho au cadre de l'établissement, tout aussi épuré. L'expérience est donc totale. Et hautement concluante.
Faut-il aller chez Hertog Jan ? L'expérience valant parfaitement le détour... et l'investissement, nous ne pouvons que vous encourager à y aller. Mais il faudra se dépêcher : Hertog Jan fermera ses portes le 22 décembre prochain, et il ne reste plus, à notre connaissance, que quelques rares tables libres d'ici là...
Catherine et Daniel
