Tables et voyages

Située avenue Louise 480 et perchée au 25ème étage de l'IT Tower, à quelque 120 mètres d'altitude,  La Villa in the Sky (1 étoile Michelin et 17/20 au Gault&Millau) offre un incroyable panorama sur la ville de Bruxelles. La nuit, la vue est encore plus époustouflante, car la structure de verre en forme de cube permet de tutoyer les étoiles et vole la vedette au décor contemporain des lieux. Le chef Alexandre Dioniso, qui a fait ses armes dans des établissements aussi prestigieux que le Comme chez Soi et le Sea Grill, officie dans une petite cuisine ouverte.

On nous installe à l'avant du cube, d'où nous jouissons de la meilleure vue. Nous optons pour le menu 'In the Sky', proposé au prix de 210 euros (ou 310 avec vins assortis). Un menu en 5 services est également disponible pour 165 euros (ou 240 avec vins). Pour l'apéritif, nous optons pour une coupe de champagne Ruinart brut (18 euros), accompagnée de deux mises en bouche : un jambon beurre et un petit toast truffé. D'emblée, précision et délicatesse donnent le ton.

On nous sert notre premier vin, un blanc fruité et léger, la cuvée Quatre Cépages du domaine belge Entre-deux-Monts, élaborée à base de Sieger, Pinot gris, Pinot auxerrois et Chardonnay. Il accompagne notre première assiette, un tartare de dorade au yuzu avec crémeux de sauce soja, sésame, mayonnaise de kaffir lime et petits cubes de main de bouddha, un agrume asiatique. À l'instar des dégustations, les textures et saveurs sont ultra précises, avec une belle légèreté.

Notre deuxième vin est un Grüner Veltliner Pichler Kruzler 2018 du domaine autrichien Ried Klostersatz, que nous accompagnons de pain, beurre et huile d'olive.

Nous recevons maintenant une superbe préparation déclinant langoustine de Guilvinec juste crue sur laquelle on vient presser la tête afin d'extraire le jus et les sucs, disques de pomme Granny Smith et pâte de citron pour l'acidité, crème d'Isigny pour la douceur, bonbon de concombre avec huître et ciboulette hachée, rouleau de pommes de terre pour le côté croustillant, et caviar pour la noblesse. Pour l'accompagner, un blanc minéral, la cuvée Colar Dominó 2019, un Malvasia ayant subi une macération pelliculaire. 

Voici déjà notre quatrième vin, la cuvée Faustine Vieilles Vignes 2020, un vin rouge corse léger du domaine Comte Abatucci élaboré à base de cépages typiquement corses, le Sciacarello et le Nielluccio. Dans notre assiette, une composition de supion à la manière de l'artiste Pollock, traits de crémeux de pommes de terre, encre de seiche déclinée dans la sauce noire, la poudre malto et le kroepoek de quinoa, ainsi qu'écume marinée et tentacules de supion. Un superbe travail tant en termes de saveurs, de textures que de présentation.

Arrive un consommé de pigeon agrémenté de truffe noire, avec au centre une raviole wantan renfermant une tranche de foie gras légèrement snackée. Sur le côté, un crémeux de chou-fleur fumé, flanqué d'une brunoise de truffe noire, ciboulette et Serrano soufflé. Dans notre verre, un vin de Touraine, la cuvée 'Les Grands Champs' de Jean-François Mérieux, Côt-Cabernet franc, plus corsé cette fois-ci.

On nous sert notre sixième vin, la cuvée 'Come se' 2005 du domaine Il Colle, un Merlot italien. Dans notre assiette, une noisette de chevreuil des Ardennes, crémeux de céleri et chanterelles, le tout accompagné d'une sauce poivrade. Des saveurs classiques, mais magnifiées par la précision de la mise en oeuvre. 

Le vin qui accompagne le pré-dessert, un crémeux de vanille de Tahiti, crème glacée à la truffe blanche, opaline, huile d'olive et noix de macadamia, est un Jurançon moelleux du domaine Castéra, élaboré à base de Petit Manseng.

Notre huitième et dernier vin est un Madeira liquoreux 100% Malvasia vieilli pendant 10 ans, qui accompagne une composition à base de crème mascarpone, crème glacée au café, mangue rôtie et vinaigre de mangue.

Nous prenons encore un petit espresso (10 euros), accompagné de mignardises : un quatre-quarts imbibé d'orange Napoléon avec une ganache à l'orange sanguine et chocolat blanc ; sur la glace, un kiwi et palet d'estragon ; et dans l'assiette, des pralines et un merveilleux aux cèpes.

En résumé, nous avons énormément apprécié la cuisine subtile, raffinée et esthétique d'Alexandre Dioniso, qui relève plutôt du niveau deux étoiles Michelin (au niveau des prix également !) alors qu'elle n'en arbore plus qu'une seule. Nous avons par contre été moins séduits par le wine pairing proposé, qui, bien que facturé à un prix conséquent, ne nous a à aucun moment époustouflés. L'intitulé des vins péniblement récité en français n'était sans doute pas propice à susciter davantage d'enthousiasme. La magie des lieux magnifie encore l'expérience et, cerise sur le gâteau, le chef est venu passer un moment avec nous en fin de repas.

Faut-il aller à La Villa in the Sky ? Certainement, mais à réserver aux grandes occasions, car le prix atteint lui aussi des sommets !