Tables et voyages

Il existe des restaurants que l’on visite parce qu’ils font partie de l’histoire de la gastronomie contemporaine. Le restaurant de Pierre Gagnaire appartient incontestablement à cette catégorie. Figure incontournable de la gastronomie française, Pierre Gagnaire appartient à cette génération de chefs qui ont profondément renouvelé les codes de la haute cuisine. Né dans la Loire et issu d'une famille de restaurateurs, il a bâti sa réputation sur une cuisine libre, inventive et parfois déroutante, où les associations de saveurs semblent guidées autant par l'intuition que par la technique. Plus qu'un simple cuisinier, Pierre Gagnaire apparaît aujourd'hui comme l'un des grands créateurs de la scène gastronomique internationale. Installé rue Balzac depuis 1996, le restaurant Pierre Gagnaire affiche depuis son ouverture les trois étoiles du Guide Michelin, distinction qui vient prolonger le parcours exceptionnel du chef, déjà couronné de trois étoiles à Saint-Étienne dès 1993. La salle, lumineuse et contemporaine sans être froide, offre un cadre apaisant où dominent les matières nobles et les teintes douces. Ici, nul décorum excessif : tout semble pensé pour mettre en valeur le travail du chef et permettre aux convives de se concentrer pleinement sur l'expérience gastronomique.

On nous attable légèrement en surplomb de la salle et nous découvrons la carte. Les convives peuvent naturellement opter pour le menu dégustation, mais aussi pour la carte, avec des plats accompagnés d'une constellation de petites assiettes gravitant autour de la préparation principale. Chacune apporte un éclairage différent sur les ingrédients ou les saveurs du plat central, créant une expérience particulièrement riche et foisonnante. Une signature qui reflète parfaitement la philosophie du chef : ne jamais se limiter à une seule interprétation d'un produit ou d'une idée culinaire. Nous choisissons le menu, lui aussi basé sur ce principe. 

Pour débuter le repas, nous optons pour une coupe de champagne rosé Lenoble (30 euros), un assemblage de Chardonnay et de Pinot noir qui accompagnera agréablement les premières mises en bouche.

Une première série de bouchées est servie. Sur une assiette ronde prennent place de petits pains soufflés au charbon végétal, garnis d'un caviar d'aubergine fumée relevé d'une pointe de paprika, ainsi que de délicates pommes dauphine parfumées au curcuma. Dans un petit pot sont présentés des sacristains croustillants enrobés de graines de pavot bleu. Enfin, des sablés au parmesan accueillent en leur centre un élégant damier associant le piquant du raifort à la fraîcheur acidulée de la groseille.

Une deuxième série de mises en bouche poursuit l'exploration. Sur un petit dé de porcelaine repose un toast de beurre noisette truffé, surmonté d'une fine tranche de céleri. Une fois la bouchée dégustée, le récipient révèle un délicat jus de céleri-rave à boire. À côté, une fine opaline associe le caractère épicé du chorizo à la fraîcheur légèrement poivrée de la roquette. Sur une cuillère, une crème de bonite accueille un tartare de thon rouge. Enfin, dans un petit bol, un jus de concombre d'un vert éclatant est agrémenté d'agastache, de melon confit et d'une pointe d'harissa. Le tout est présenté sans ordre de dégustation imposé.

Nous recevons ensuite un pain nantais à base de mendiants et de fruits secs. Il est accompagné d'un beurre tout simplement exceptionnel : un beurre demi-sel au lait cru de vaches de race Froment du Léon. Fabriqué artisanalement en Bretagne, non loin de Rennes, il est présenté dans une imposante baratte dont le maître d'hôtel prélève une généreuse quenelle à l'aide d'une cuillère. Sa couleur jaune intense, presque mangue, attire immédiatement le regard. Cette teinte naturelle provient de la richesse du lait en caroténoïdes, des pigments issus de l'herbe consommée par les vaches Froment du Léon. Un beurre aussi beau que savoureux !

Comme si cela ne suffisait pas, le service du pain se poursuit avec trois variétés proposées à chaque convive : un pain traditionnel, un pain feuilleté aux délicates notes beurrées et une petite brioche particulièrement moelleuse. Associés à l'excellent beurre, ces pains constituent à eux seuls un véritable moment de gourmandise. Difficile de faire preuve de la moindre retenue !

Le premier service se présente sous la forme de trois assiettes distinctes, sans ordre de dégustation imposé. Chacun est libre de composer son propre parcours. Dans la première, une chair de tourteau est associée à des fèves et des petits pois d'une grande fraîcheur.

L'assiette carrée met à l'honneur un fagot d'asperges blanches délicatement badigeonné d'un suc d'orange, surmontant un crémeux de chou-fleur et d'asperges vertes.

Enfin, une troisième préparation réunit gelée d'asperges blanches, pointes d'asperges vertes, glace aux petits pois et quenelle de caviar. Trois interprétations complémentaires qui jouent sur les textures, les températures et les nuances végétales, sans qu'aucune ne prenne véritablement le pas sur les autres.

Pour accompagner cette entrée, le choix du sommelier se porte sur le Gabbro 'Clos des Bouquinardières' du Domaine Bretaudeau, un Muscadet de grande personnalité qui démontre que cette appellation peut produire des vins de très haut niveau. Porté par une superbe minéralité, il accompagne avec beaucoup de justesse les différentes facettes de cette entrée.

Le premier service chaud explore le homard à travers deux assiettes successives, chacune accompagnée de son accord mets-vin. En prélude, un 'bouillon brûlant', tant par sa température que par son registre épicé, est servi à part.
La première interprétation du homard l'associe aux premières girolles de la saison, à un biscuit de foie gras de canard, quelques noisettes torréfiées, ainsi que des côtes de blettes et des radis-cerises. Une composition aux accents forestiers et végétaux, où la douceur du crustacé trouve un écho dans les saveurs terriennes des champignons et du foie gras. Le tout est accompagné d'un Saint-Joseph 2024 du Domaine André Perret, à base de Roussane et de Marsanne, un accord judicieux avec cette première version du homard, dont il souligne à la fois la délicatesse et la richesse.

La seconde assiette emmène le homard vers un univers plus résolument maritime. Une rouelle de homard rôtie est servie avec des aiguillettes d'ormeau de plongée, des moules de Giol et des salicornes. À côté, une bisque corsée au cognac XO apporte profondeur et longueur en bouche. L'accord est assuré par l'IGP Gard 'Grande Réserve' 2024 du Domaine du Scaphandre. Assemblage de Roussanne, Marsanne, Chardonnay, Grenache blanc et Grenache gris, ce vin blanc séduit par son ampleur et sa complexité aromatique.
 

Nous abordons ensuite une séquence placée sous le signe de la Méditerranée. La pièce maîtresse est un petit rouget cuit entier au four sur un lit de sel, puis déposé sur un tartare de thon rouge de Méditerranée relevé d'olives vertes et d'oignons cébettes. Un plat qui joue habilement sur le contraste entre la chair délicatement cuite du rouget et la fraîcheur du tartare.

À côté, Pierre Gagnaire propose une préparation plus singulière associant des murex à des kokotxas, des tripes et de la morue. L'ensemble repose sur une sauce Aigues-Mortes élaborée à partir d'oignons rouges, de vin rouge et d'herbes aromatiques. Une assiette aux accents marins affirmés, où les textures occupent une place aussi importante que les saveurs.

Pour accompagner cette thématique méditerranéenne, le sommelier sert un Savagnin 2020 'Terroir du Revermont' de Benoît Badoz. Ce vin jurassien, aux notes de fruits secs, d'épices douces et de fruits à chair blanche, offre suffisamment de caractère pour répondre à la complexité des différentes préparations tout en conservant une belle fraîcheur. Un accord audacieux mais particulièrement convaincant.

Le service suivant met à l'honneur un superbe blanc de Saint-Pierre, délicatement parfumé aux épices tandoori puis saisi au beurre noisette. La chair nacrée du Saint-Pierre s'accorde avec une poêlée de coques et de haddock, ainsi qu'avec des sommités de chou-fleur et un navet glaçon, tandis que des algues sauvages des côtes du Croisic apportent une touche graphique et une profondeur iodée supplémentaire. L'accord est assuré par un Pernand-Vergelesses 'Les Combottes' du Domaine Rapet, un Chardonnay bourguignon qui séduit par sa belle rondeur et ses délicates notes beurrées.

La séquence consacrée à l'agneau se décline une nouvelle fois en deux assiettes complémentaires. La première met en scène une selle d'agneau de Lozère parfaitement rosée, enrobée d'une farce épicée aux herbes de printemps. Elle repose sur un pesto praliné original, accompagné d'artichauts poivrades et d'un coulis de tomates du Vésuve dont la fraîcheur acidulée vient équilibrer l'ensemble. Visuellement, l'assiette séduit par ses couleurs vives et son dressage épuré, laissant toute la place au produit principal.

La seconde assiette explore des registres plus terriens et gourmands. Des grenailles de Noirmoutier côtoient des radis cerises et une carotte toupie en brochette, délicatement nappés d'un sirop de betterave rouge. À cela s'ajoutent des ris et des rognons relevés par des piquillos et des olives vertes, apportant profondeur et caractère à cette composition généreuse.

Pour accompagner cette double lecture de l'agneau, le sommelier a opté pour le Châteauneuf-du-Pape 'Gari' 2018, fruit d'une collaboration entre le Domaine Giraud, Pierre Gagnaire et l'architecte Rudy Ricciotti. Issu du grenache, ce vin offre une richesse maîtrisée et une belle longueur répondant parfaitement à la puissance de l'agneau. 

Avant d'aborder le dessert proprement dit, quelques mignardises ouvrent le registre sucré. Sur la pointe de l'assiette prend place un délicat bonbon au Mauzac. Au centre, une fine opaline accueille un gel d'hibiscus et une pâte d'amande rouge aux accents floraux. Une cigarette croustillante au chocolat blanc apporte une touche de gourmandise supplémentaire. Enfin, un chocolat de la maison Marta renferme un praliné noisette, relevé d'un caramel à la fleur de sel et d'une pointe de poivre vert de Madagascar.

Le célèbre 'Grand Dessert' de Pierre Gagnaire débute par une première série de trois créations servies simultanément. Une crème paresseuse, sorte de crème pâtissière délicatement allégée, est accompagnée d'une fine tuile croustillante et de petites fraises des bois subtilement parfumées au safran. À ses côtés, un mochi glacé à la pistache s'entoure de pistaches fraîches, de raisins blancs et de quelques feuilles de menthe, dans un registre à la fois végétal et rafraîchissant. Enfin, une variation autour des herbes fraîches associe un loukoum à la tagète et au concombre. Fidèle à l'esprit de la maison, cette première partie du dessert privilégie la diversité des saveurs et des textures plutôt qu'une construction unique. Pris par la dégustation, nous avons malheureusement oublié d'en immortaliser le visuel.

Pour accompagner cette première partie du Grand Dessert, le sommelier nous sert un Gewurztraminer Grand Cru Furstentum Vendanges Tardives 2022 du domaine Albert Mann. Malgré sa richesse et sa sucrosité, il conserve suffisamment de fraîcheur pour éviter toute lourdeur.

La seconde partie du Grand Dessert poursuit cette exploration en trois assiettes distinctes. La première associe un biscuit blanc au coquelicot à des fraises et de la rhubarbe, dans une composition toute en fraîcheur où l'acidité du fruit répond à la douceur du biscuit. La deuxième joue sur des notes originales, avec de petites meringues au curaçao déposées sur un gel du même parfum, accompagnées d'une panna cotta aux amandes amères et de quelques éclats de riz soufflé qui apportent du croquant. Enfin, une mousse légère aux cerises et au cassis est relevée par des mendiants caramélisés.

Pour conclure ce Grand Dessert, le sommelier nous sert un Banyuls du Domaine de la Rectorie élaboré en collaboration avec Pierre Gagnaire, présenté dans une imposante dame-jeanne. Un vin doux naturel à la robe profonde, dont les arômes de fruits noirs confits, de cacao, de café et d'épices douces annoncent déjà les accords à venir.
La dernière séquence du Grand Dessert se décline elle aussi en trois créations. Dans l'assiette dorée, une variation autour du chocolat surmonte une gelée de pamplemousse rose et des amandes caramélisées. 
À côté, une crème glacée Zucchettino marie vanille, citron et framboise. Quelques petits pois primeurs et olives noires apportent une touche végétale inattendue, fidèle à l'esprit de Pierre Gagnaire, qui aime brouiller les frontières entre le sucré et le salé.
Enfin, dans le bol, une crème glacée à la réglisse accompagne des pruneaux d'Agen confits au Banyuls et quelques copeaux de parmesan, une association audacieuse qui joue sur les contrastes.

Alors que l'on pense le repas terminé, une nouvelle gourmandise fait son apparition. Il s'agit d'un surprenant sorbet à la roquette et au citron, dont la fraîcheur végétale est enfermée dans une fine coque de nougatine croustillante.

Une dernière attention vient encore prolonger le plaisir. Le service apporte un élégant plateau garni de grué de cacao, sur lequel reposent quelques chocolats soigneusement alignés. Nous nous laissons tenter par l'un d'eux, particulièrement réussi.

Au moment de demander l'addition, le rêve gastronomique retrouve naturellement le monde réel. 30 euros par personne pour la coupe de champagne rosé Lenoble, 435 euros pour le menu 'Esprit Pierre Gagnaire' et 180 euros pour l'accord mets et vins, soit 645 euros par personne.

Que retenir de cette soirée chez Pierre Gagnaire ? Sans doute avant tout une impression de foisonnement. Ici, chaque plat engendre d'autres plats, chaque idée en appelle une autre, chaque produit est exploré sous plusieurs angles. À rebours de certaines tendances actuelles qui privilégient l'épure et la réduction, Pierre Gagnaire revendique une cuisine de l'abondance intellectuelle et gustative, où les saveurs se répondent, se complètent et parfois se confrontent. 

Le service, quant à lui, se montre irréprochable, à la fois attentif, chaleureux et parfaitement synchronisé. Après près de quatre heures passées à table, une multitude d'assiettes, de vins et d'émotions gustatives, nous quittons les lieux avec le sentiment d'avoir vécu bien davantage qu'un dîner : une véritable immersion dans l'univers d'un des plus grands chefs français contemporains.

Faut-il aller chez Pierre Gagnaire ? Sans hésitation pour les amateurs de grande gastronomie française contemporaine. Ce n'est pas seulement un repas, c'est une expérience culinaire majeure, portée par l'un des derniers grands chefs capables de proposer une vision aussi personnelle, foisonnante et reconnaissable de la haute cuisine.