Tables et voyages

Au cœur de Gevrey-Chambertin, à quelques pas des vignes qui ont fait la réputation du village, la Rôtisserie du Chambertin occupe une belle bâtisse du XVIIIe siècle. Le lieu possède une histoire déjà ancienne : le restaurant a été créé en 1967 par Pierre et Céline Menneveau, lui passionné de vins, elle en cuisine. Après une période de fermeture, la maison a repris vie en 2014, entièrement restaurée dans le souci de conserver le caractère des lieux.  Aujourd’hui, la Rôtisserie du Chambertin est à la fois un petit hôtel de neuf chambres, un bar à vins et deux restaurants : le Bistrot Lucien, consacré à une cuisine bourguignonne plus traditionnelle, et La Table d’Hôte de Lucie et Thomas Collomb, la table gastronomique de la maison. Thomas Collomb n’est pas un nouveau venu dans le paysage gastronomique bourguignon. Originaire de Dijon, il ouvre dès 2002 La Cabotte à Nuits-Saint-Georges, avant de reprendre en 2011, avec son épouse Lucie, la Maison des Cariatides à Dijon. En 2014, le couple se lance dans l’aventure de la Rôtisserie du Chambertin et, quelques années plus tard, ouvre sa Table d’Hôte. Celle-ci obtient en 2020 une étoile Michelin ainsi qu’une distinction pour son engagement en faveur d’une gastronomie durable. Six ans plus tard, l’étoile est toujours là, et cette reconnaissance correspond plutôt bien à la philosophie revendiquée par le chef. Thomas Collomb privilégie les produits locaux, en grande partie biologiques, les circuits courts et une cuisine dictée par les saisons. Les légumes sont issus de producteurs locaux et le chef pousse assez loin la démarche, notamment en achetant des animaux entiers qui sont ensuite découpés et travaillés sur place afin de limiter le gaspillage.  Le cadre, lui, joue pleinement la carte bourguignonne sans tomber dans le décor folklorique. La rénovation a préservé le caractère de cette ancienne demeure et mêle vieilles pierres, bois et mobilier contemporain.

Nous optons pour le menu (110 euros) avec l'accord vins (90 euros). Nous ouvrons les festivités avec un verre de crémant de Bourgogne Lucie Thiéblemont brut zéro (10 euros). Les amuse-bouche commencent par du jambon maison et un pain vapeur garni de son de moutarde, d’échalote confite et de cassis, surmonté de comté râpé.

Une seconde série apporte une petite tartelette tomate-parmesan et une feuille de brick garnie de carotte, miel et sauge. Le pain arrive avec un beurre au sel fumé et au vin jaune.

La première assiette véritable décline champignons de Paris, cèpes, noisettes et sarrasin grillé. Dans notre verre, un Bourgogne Côtes d’Auxerre 'Corps de Garde' du Domaine Goisot.

Puis viennent pomme de terre, haricots verts, livèche, œufs de brochet séchés, noisettes et siphon de pomme de terre, le tout accompagné d'un Viré-Clessé Vieilles Vignes 2024 de Jean-Marie Chaland.

Un Monthélie Les Duresses 2023 de Xavier Monnot, en blanc, accompagne ensuite un poulpe rôti servi avec de la courge et un jus de poulpe à la bière ambrée.

Le sandre, accompagné de coco et d’herbes du jardin, est servi avec un Meursault 'En l’Ormeau' de Boyer-Martenot.

L'assiette suivante est une pintade, présentée entière avant d’être servie en plusieurs préparations autour du maïs et du piment. Elle est accompagnée d’un Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Corbeaux 2022.

Le pré-dessert associe prune, yaourt et genièvre, avec un Coteaux-du-Layon du Château de Plaisance.

Arrive enfin le dessert, une composition combinant figue, vin rouge et chocolat fumé, servi avec le ratafia L’Exaltant.

Pour clore ce succulent repas, nous recevons encore une petite tarte à la pêche de vigne et un bonbon au chocolat.

En résumé, nous avons été totalement séduits par notre dîner à La Table d’Hôte de la Rôtisserie du Chambertin. La cuisine de Thomas Collomb est particulièrement créative, avec des associations originales, parfois audacieuses, mais toujours très maîtrisées. Les assiettes se succèdent sans monotonie, avec un vrai travail sur les textures, les saveurs et les produits de saison. L’accord mets-vins est lui aussi remarquable et permet de découvrir de très belles expressions de la Bourgogne... et d'ailleurs.  Le cadre chaleureux, le service professionnel et l’atmosphère détendue contribuent également au plaisir de la soirée.  L’addition s’élève à 420 euros pour deux, comprenant le menu dégustation, l’accord mets-vins et le crémant. Un montant qui ne nous a pas semblé excessif compte tenu du niveau de la cuisine et de la qualité de l’expérience proposée. Pour une table étoilée de ce niveau, et en comparaison avec les tarifs pratiqués en Belgique, le rapport qualité-prix nous a même paru très convaincant.  

Faut-il aller à La Table d’Hôte de la Rôtisserie du Chambertin ? Oui, absolument. Une table inventive qui mérite pleinement son étoile et qui compte parmi les très belles découvertes gastronomiques de notre séjour en Bourgogne.