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Chère lectrice, cher lecteur, bonjour !
Le chef Mario Elias et son équipe gèrent avec maestria le Cor de Chasse, un établissement d'"art culinaire", comme le mentionne la raison sociale sans l'ombre d'une usurpation de titre. Cette vaste bâtisse est située à Wéris, soit Durbuy, et propose différentes formules de dégustation avec hébergement sur place, dont la formule gastronomique 2 nuits, avec deux menus différents (prestige et découverte), que nous avons choisie.
Lors de notre arrivée, nous découvrons une chambre sous toit, haute et large, meublée et décorée avec recherche et bon goût, et dont la grande terrasse, commune à toutes les chambres contiguës, donne sur le jardin à l'arrière du bâtiment, agrémenté d'une jolie piscine à ciel ouvert. Malheureusement, les conditions climatiques tristement pluvieuses ne nous permettent pas de profiter de ces accommodations extérieures, sinon par le plaisir des yeux.
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| Chambre | Piscine au jardin |
Pour notre première soirée gastronomique, nous recevons le menu le plus étendu, le "prestige", soit 6 services sans compter les amuse-bouche et douceurs supplémentaires de fin de repas. On nous installe à une jolie table sobrement dressée, dans une salle qui, malgré ses grandes dimensions, offre une agréable sensation d'intimité. Pour nous mettre en appétit, nous dégustons successivement trois petites préparations : des crevettes avec ricotta, gelée et émulsion de tomates, du hareng à la crème de citron vert et émulsion de pommes vertes, et enfin des rillettes de canard avec gelée de pickels. Tout cela est d'une parfaite fraîcheur, préparé avec exactitude, dans un juste dosage des saveurs combinées.
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| Table du Cor de Chasse | Crevettes |
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| Hareng | Rillettes de canard |
Le premier plat de notre menu est un thon rouge avec concombre, radis, fenouil et sorbet de soja. Une préparation d'une grande simplicité, dont les goûts et textures s'harmonisent idéalement. Dans nos verres (nous avons opté pour la sélection de vins), on nous sert un Saint Pourçain Domaine des Bérioles 2012 qui allie acidité et gras, et ajoute à nos assiettes sa fraîcheur d'agrumes.
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| Thon rouge |
Vient ensuite un maquereau et crabe de la Mer du Nord, avec crémeux d'artichauts, pamplemousse, mangue et câpres. Comme pour le plat précédent, nous apprécions la simplicité, la fraîcheur et la précision des goûts de cette préparation, présentée avec élégance. Un domaine Cavalier 2012 val de Montferrand, nez de pamplemousse et bouche très vive, accompagne idéalement cette délicieuse assiette.
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| Maquereau et crabe |
Le plat de viande qui suit, un ris de veau avec asperges, échalotes, pommade de jaunes d'œufs et crunchy au beurre noisette, confirme à son tour l'esprit de cette cuisine qui va à l'essentiel, dans un épurement de la tradition. Le vin rouge des Landes associé à ce ris de veau particulièrement fondant est un Tursan Raisin Volé Clos Cazalet, avec des tanins souples et une finale épicée.
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| Ris de veau |
Le pigeon d'Anjou avec morilles, panais et jambon serrano qu'on nous sert ensuite est irréprochablement cuit, et tout aussi fondant que le ris de veau précédent. Nous apprécions la juxtaposition du jambon et du pigeon, tant par l'alliance des saveurs que celle des textures, ainsi que le Domaine de Poulvarel 2010 Les Perottes qui accompagne ce plat, un vin ample et équilibré, d'une très bonne longueur.
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| Pigeon d'Anjou |
Pour les desserts, on nous offre un Sauvageon des Pierrettes, un blanc moelleux de Touraine très agréable qui se marie à merveille avec, tout d'abord, un tiramisu à la présentation revisitée, suivi d'une assiette de rhubarbe et fraise avec citron vert, oseille, menthe et chocolat blanc. Nous terminons ce somptueux repas par un café accompagné de quelques petites douceurs avant de regagner, comblés, notre chambre à l'étage.
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| Tiramisu | Rhubarbe et fraise |
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| Douceurs aux fruits | Mignardises |
Pour la plus grande part, la journée du lendemain est consacrée à une visite de Durbuy, la "plus petite ville du monde" franchisée par Jean de Bohème en 1331. Malgré le temps toujours aussi maussade, il fait bon se promener dans ces petites ruelles de pierre, pas trop envahies de touristes. En fin d'après-midi, nous retournons au Cor de Chasse et nous préparons pour le repas du soir, le menu "découverte". De la table où nous nous sommes installés, nous apercevons, à travers une baie donnant sur la cuisine attenante, le maître des lieux et son équipe qui s'activent aux fourneaux. Comme la veille, les mises en bouche sont au nombre de trois : un tartare de cabillaud, avec gelée et émulsion de pommes vertes, une préparation de crevettes, litchi, grenade et gelée de pommes vertes, et une praline de pigeon confit, avec structure de betterave et émulsion de truffes. Comme hier, fraîcheur et justesse des saveurs sont au rendez-vous.
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| Le chef Mario Elias | Tartare de cabillaud |
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| Crevettes | Pigeon confit |
Le premier plat de ce menu de 4 services (auquel nous avons décidé d'ajouter le plateau de fromages, proposé en supplément), est un saumon mariné, avec crème au beurre de foie gras, gelée de pommes et betteraves. La préparation est succulente, et le saumon, servi à une température idéale, parfait de tendreté et de saveur. Dans nos verres, un Chardonnay 2011 de belle finesse et de bonne longueur.
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| Saumon mariné |
Nous enchaînons avec un lard cuit à basse température et langoustine sur quinoa, une association harmonieuse de viande et de crustacé. Pour accompagner cette préparation, un autre Chardonnay nous est servi, une Cuvée Blanche 2011 du Domaine Le Fort, un vin fermenté en barriques, complexe, avec nez et bouche de caramel.
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| Lard et langoustine |
La préparation suivante est un magret de canard aux légumes de pleine terre, un plat qui une fois encore conjugue simplicité avec précision et finesse. Le Château Pech-Céleyran La Clape Cinquième génération qui l'accompagne, et nous sera servi jusqu'à la fin du repas, est un vin chargé d'histoire, où se croisent les destinées des Saint-Exupéry et de Toulouse-Lautrec. Un nez complexe de fleurs blanches et de fruits exotiques se prolonge par une bouche de pêche blanche.
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| Magret de canard |
Nous terminons ce délicieux menu découverte par un bel assortiment de fromages, suivi d'une crème de panais aux fraises, avec gelée et sorbet de violette, émulsion de yaourt et mousse au chocolat blanc, en guise de bouquet final de saveurs fruitées et sucrées.
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| Fromages | Crème de panais aux fraises |
En conclusion, nous avons passé au Cor de Chasse un week-end gastronomique de haute tenue, sans la moindre fausse note. Outre les plats et les vins, le cadre et la qualité du service, irréprochables, ont également concouru à faire de cette expérience culinaire un moment d'exception. Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, le rapport qualité prix est des plus intéressants : la formule choisie revient en effet à un peu plus de 270 euros par personne, tout compris, une ardoise tout à fait correcte au vu des prestations offertes, soit deux repas, deux nuitées, et deux petits déjeuners.
Faut-il aller au Cor de Chasse ? Nous ne pouvons que recommander cette adresse, qui garantit à ses hôtes un moment de qualité, et convaincra aisément les plus tatillons de nos lecteurs.
Catherine et Daniel
