Tables et voyages

La rencontre du duo des saveurs Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard date de 2014. Les deux chefs ont investi le Gastronome en 2018, et accueillent depuis lors leurs clients à la fois dans leur belle grande salle claire et dans les sept chambres et le duplex qui constituent la partie hôtelière de l'établissement, situé rue de Bouillon 2, à Paliseul. Bien évidemment, en cette période de restriction dues à la pandémie, la salle n'est pas accessible, mais le Gastronome propose une alléchante évasion Gastronomique, soit un menu en cinq services servi en chambre, avec nuitée et petit déjeuner. Une expérience que nous ne pouvions pas manquer.

Il y a toujours deux heures de route de Bruxelles à Paliseul - nous étions déjà venus au Gastronome il y a quelques années, lorsque l'adresse était entre les mains de Clément Petitjean. Nous arrivons en pleine averse de neige fondante. On nous installe dans une chambre spacieuse et décorée avec sobriété, où a été rajoutée une grande table ronde de bois clair. En guise d'apéritif, nous optons pour une coupe de champagne de la maison Colin. Quelques minutes plus tard, on nous sert nos premières mises en bouche, un cromesqui de volaille et une fine tartelette de saumon.

Les mises en bouche suivantes sont un tartare de bœuf accompagné de betterave et de pomme de terre, et un jarret de bœuf avec chou-fleur. Comme pour les précédentes préparations, douceur et précision sont de mise.

En prélude au premier plat proprement dit, le sommelier Antonin Jacquemart nous sert le premier vin de la soirée, un Tokaj Pajzos 2018, vin blanc sec aux arômes de pêche et de poire, avec une rafraîchissante acidité de raisin et une belle longueur fruitée, lequel se combine admirablement avec l'assiette de thon blanc, haddock et bouillon de légumes saté que vient nous apporter le chef Sébastien Hankard en personne. Nous savourons cette jolie préparation, en particulier le très goûteux bouillon de légume.

Pour notre deuxième assiette, nous recevons une coquille Saint-Jacques avec chou-fleur et caviar 'Impérial Héritage'.  Cette préparation aussi sobre qu'efficace est accompagnée par un Chardonnay bleu de la maison Genoels-Elderen, un Kiezelingenbos 2017 agréablement fruité.

Foie gras poêlé, butternut et graines de courge sont les éléments qui composent la préparation suivante où se marient à merveille les onctuosités du foie et de la butternut. Une excellente assiette intelligemment secondée dans nos verres par un Zio Porco Porseo Flying White Pig au nez raffiné et une minéralité prononcée qui font merveille.

Le vin rouge de la soirée est un Minervois 2018, Parfum de Garrigues du domaine La Prade Mari, riche en fruits tant au nez qu'à la bouche. Il complète idéalement l'onglet de veau belge avec Colonnata, céleri rave, chicon et truffe, pour une authentique explosion de goût.

Décliné en différentes textures et préparations, le premier dessert associe chocolat ivoire, fruit de la passion et mangue. Toute cette douceur rafraîchissante est sublimée par une Cuvée Spätlese 2017 de la Weinlaubenhof Kracher, au nez de fleurs de champs avec une belle longueur de fruits jaunes en bouche.

Bien mis en valeur dans son assiette rouge, le second dessert conjugue avec gourmandise le croquant de l'amande et le moelleux du mascarpone.

Un joli plateau de fines mignardises accompagne notre café pour clôturer cette délicieuse évasion Gastronomique.

À l'issue de ce magnifique repas, nous passons une excellente nuit de repos, bien au calme dans notre chambre au lit particulièrement confortable. Au matin, tout en prenant notre copieux petit déjeuner, nous admirons par la fenêtre le joli jardin attenant, romantique à souhait sous les flocons serrés d'une chute de neige soutenue.

En résumé, nous sommes enchantés par cette belle expérience culinaire proposée par le Gastronome. Le plaisir est triple : l'occasion de renouer enfin avec une expérience gastronomique, profiter des commodités d'un service en chambre, et, surtout, se régaler des excellentes préparations concoctées par Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard. Nous avons beaucoup apprécié cette cuisine qui allie évidence des plats, précision dans les préparations et harmonieuse mise en avant des goûts. Un grand bravo aussi au sommelier Antonin Jacquemart pour ses sélections judicieuses, d'une concordance parfaite avec les plats servis. Cette évasion Gastronomique est en outre proposée au prix on ne peut plus raisonnable de 435 euros pour deux, tout compris. On se prend à souhaiter que cette formule se poursuivra même lorsque les restrictions liées à la pandémie seront levées.
Faut-il aller au Gastronome ? Sans hésiter. Vous ne regretterez pas vos deux heures de route si vous venez de Bruxelles !