Situé rue de Flandre 19 à Bruxelles, le SAN est le second établissement de Sang-Hoon Degeimbre, le chef du restaurant doublement étoilé L'air du temps. Si le chef élabore les recettes, il n'officie pas personnellement aux fourneaux, la mission étant confiée à Toshiro Fujii, son second à l'Air du temps.
L'établissement arbore une décoration simple et fraîche, annoncée sur le site du SAN comme chaleureuse et décontractée. Certes ludique, elle se prête cependant assez peu à la dégustation d'un repas somme toute relativement long : hormis les banquettes, les convives doivent se passer de dossier. L'éclairage, assez vif, est également peu convivial. Si certains clients mangent au rez-de-chaussée, au comptoir ouvert sur le chef aux fourneaux, la plupart sont installés à l'étage, où nous prenons place.
L'établissement se caractérise par un concept assez original, un menu composé exclusivement de bols et renouvelé chaque mois. On peut opter pour un menu 3 bols (45 euros), 4 bols (55 euros) ou 5 bols (65 euros). Nous demandons s'il existe une sélection de vins assortis pour accompagner les différentes préparations, mais la serveuse, uniquement anglophone, nous répond par la négative. Elle apporte donc la carte des vins, qui propose en tout et pour tout une petite dizaine de références. Nous optons pour un Pouilly Fumé 2014 de Jonathan Didier Pabiot, qui nous est servi dans de curieux verres à vin sans pied (de la marque Riedel, donc un certain investissement, mais malgré tout peu agréables).
La serveuse nous apporte une mise en bouche à base de canard basse température, mousse de foie gras et lentilles, présentée elle aussi dans un bol.
Mise en bouche
Le premier bol proprement dit, intitulé Oslo, décline saumon, moutarde, baies roses et pickles. Le saumon basse température est délicieusement fondant.
Bol Oslo
Arrive ensuite un deuxième bol, Séoul, qui revisite le Bo Ssam, un plat coréen faisant écho aux origines coréennes de Degeimbre. Associant lard, huîtres, kimchi (légumes lacto-fermentés) et citron, il s'agira de l'association la plus audacieuse de la soirée.
Bol Séoul
Notre troisième bol, intitulé Kyoto, décline riz Koski i kari, anguille laquée et daikon au miso.
Bol Kyoto
Le dernier bol salé, Ardennes, propose filet de chevreuil, coing, cornes de gatte et airelles, une association ultra classique, mais savoureuse.
Bol Ardennes
Le bol sucré, Nice, est une agréable déclinaison d'agrumes.
Bol Nice
Nous achevons ce repas par un espresso et demandons l'addition, laquelle doit être payée au rez-de-chaussée. Il nous en coûte tout de même 95 euros par personne, vin compris.
En résumé, nous repartons avec un avis quelque peu mitigé concernant notre passage au SAN. En effet, bien que savoureuse, la cuisine ne justifie pas un prix aussi élevé, d'autant que la surprise n'était pas toujours au rendez-vous. Autre bémol : le service en partie anglophone. Dans une ville comme Bruxelles, est-il à ce point difficile de trouver une serveuse sachant s'exprimer en français ? Même si nous parlons et comprenons bien l'anglais, cela n'est pas réellement convivial. En outre, la carte des vins gagnerait à être allongée. En effet, même si le vin que nous avions choisi s'est avéré savoureux, le nombre de références, une petite dizaine, reste extrêmement limité.
Faut-il aller au San ? Oui, ne serait-ce que pour vous faire votre propre avis sur la question. Mais préparez-vous à une addition digne d'un établissement étoilé, sans bénéficier pour autant des prestations qui vont de pair.
Catherine et Daniel
