Tables et voyages

La Table Benjamin Laborie, située rue du Try Bara 33 à Lasne, arbore une étoile Michelin et la note de 15/20 chez Gault&Millau. Benjamin Laborie a travaillé pour les plus grandes tables de France avant de s'installer en Belgique. Après avoir officié plus de 10 ans dans différents restaurants belges, le chef a pris un envol prestigieux. Nous avions découvert son établissement l'année dernière, peu après l'obtention de son étoile. Nous retrouvons le même cadre à la fois sobre et chaleureux, avec une profusion de bois brut. L'aménagement soigné, avec sièges en velours, lampes de bon goût et décoration florale, invite d'emblée la clientèle à un moment privilégié. 

Le chef propose un menu en 4 services à 98 euros (vins assortis à 46 euros) ; en 5 services à 108 euros (vins à 56 euros) ; en 6 services à 125 euros (vins à 66 euros), notre choix pour ce soir.

Pour l'apéritif, nous optons pour une coupe de champagne Ferdinand Bonnet Grande réserve Brut (16 euros), composée majoritairement de Pinot Noir (80 %) et de Chardonnay (20 %), élégant et raffiné. Pour l'accompagner, nous recevons une série de dégustations chaudes : un œuf toqué  avec crumble de tomates, crémeux d'œuf et mousseline de betterave ; un travail du topinambour et de la noisette en différentes textures ; une mousseline de céleri, bouillon de légumes, chou et sarrasin. Elles sont accompagnées de plusieurs dégustations froides : foccacia comme une pissaladière ; kroekpoek de betterave, canard fumé et pomme ; mousseline de potimarron, granola et orange ; cracker au poivre avec caviar d'aubergine et pickles. Comme lors de notre passage précédent, ces minutieuses préparations témoignent d'un remarquable travail sur le plan des saveurs, des textures et des températures. 

Notre premier plat décline l'échalote travaillée en différentes textures : en crémeux, en confit farci d'aubergines fumées ainsi qu'en consommé, une idée originale et une réalisation haute en saveur. Il est accompagné d'un domaine Rollet Arbois chardonnay 2023, rond et doté d'une légère salinité.

Nous recevons maintenant un king crab, chou-rave en déclinaison, agrumes et beurre noisette, une préparation à la fois gourmande et rafraîchissante, servie avec un muscadet Sèvre et Maine du domaine de la Pépinière, au côté ample et avec une belle fraîcheur en finale.

L'assiette suivante propose des Saint-Jacques en deux préparations : d'une part en tartare mariné avec huile de noisettes, et d'autre part snackée avec sauce homardine, tagliatelle de céleri-rave au raifort et caviar. Dans notre verre, une cuvée Eolienne Mas d'Espanet, avec des notes de fruits noir et une belle rondeur.

Nous poursuivons avec un dos de biche rôti au poivre, girolles poêlées, purée de potimarron, courge d'Hokkaido, beurre noisette et citron au sel, cerfeuil tubéreux, quenelle de châtaigne cuite garnie de cassis à l'intérieur, et surmontée de châtaigne crue râpée, points de sauce barbecue au cassis, le tout accompagné d'une sauce poivrade. Dans un bol à part, une purée de potimarron et civet de biche. Notre sommelier nous sert une cuvée Poignée de Raisins du Domaine Gramenon, un vin rouge naturel emblématique de la région de la Drôme, frais, franc et authentique.

Le menu 6 services comporte ensuite une assiette de fromages (sans photo) qui propose Saint-Marcelin, camembert, Langres et comté suisse. Il est accompagné d'un Falanghina des Sannio, Janare.

Nous voici arrivés au dessert : un cramique façon pain perdu, surmonté d'un bavarois de pommes confites au four et d'une espuma de pain d'épices niçois, brunoise de pommes crues avec raisins de Corinthe et vinaigre de cidre, petit beignet de pommes, purée de pommes, raisins, et gelée au cidre. Pour l'accompagner, un cidre Opiédumur 2024.

Nous commandons encore un espresso (6 euros), qui arrive accompagné de mignardises, dont un cannelé bordelais, un chou au caramel et une guimauve à la pistache.

En résumé, nous avons été très satisfaits de notre moment de table. La mise en œuvre était tout aussi précise et réussie, même si la conception du menu nous a paru légèrement plus classique que lors de notre précédent passage. Les vins nous ont, cette fois encore, paru un peu ternes au regard de la cuisine proposée. Pour une addition de 210 euros par personne, tout compris, nous nous retrouvons au niveau de prix standard pour un établissement arborant une étoile Michelin.

Faut-il aller à la Table Benjamin Laborie ? Assurément, vous vous y régalerez.