La truffe noire, maison de bouche et d'élégance, a ouvert ses portes voici 30 ans, en 1988. Son chef et fondateur Luigi Ciciriello, secondé par MM. Aziz Ru-Rehman Bhatti et Erik Lindelauf, propose une cuisine au classicisme raffiné et inventif où, noblesse oblige, la truffe tient lieu de fil rouge absolu.
Après avoir confié notre véhicule au voiturier, nous poussons la porte du 12, boulevard de la Cambre, pour découvrir une salle au décor chic et feutré où dominent les tons clairs et le violet. Au centre du long mur, dans une niche dorée à la feuille, la sculpture signée B. Jaberg lève toute équivoque : nous sommes dans le temple de la truffe, comme en attestent également, avec discrétion, les appliques lumineuses et les bougeoirs de table.
Nous sommes les heureux détenteurs d'un Bongo, et c'est le maître des lieux en personne qui vient nous présenter le Menu Bongo Etoilé qui nous échoit, soit une jolie dégustation en quatre services, proposée avec une sélection de 4 vins préconisés (supplément de 45 euros).
La coupe de champagne initiale est très vite suivie d'un trio de mises en bouche : espuma de topinambour sur un coulis de betterave rouge; bonbon de saumon mariné avec graines de pavot et crème d'avocat et pamplemousse; velouté de butternut, coco et gingembre, ingénieusement présenté dans une éprouvette. D'emblée, le ton est donné : subtilité, légèreté et précision des saveurs.
Trio de mises en bouche
Pour notre premier plat nous recevons des médaillons de cabillaud, avec cappuccino de châtaignes et râpée de truffe d'hiver. Une combinaison parfaite, très harmonieuse dans ses goûts et textures. Dans nos verres, un Pecorino Terre degli Eremi ample, séduisant, au beau fruit juteux.
Cabillaud, cappuccino de châtaignes, truffes
L'assiette suivante est une volaille farcie de foie gras et pistaches, sauce périgourdine, pommes de terre fondante, mousse de carottes, et légumes croquants, généreusement recouverte d'une seconde râpée de truffe noire (en supplément : 10 euros). Nous ne boudons pas notre plaisir et savourons comme il se doit cette préparation traditionnelle, idéalement maîtrisée, qu'accompagne judicieusement un élégant Montechiari Rosso au nez de fruits rouge et d'épices.
Volaille farcie, sauce périgourdine
Arrivent ensuite des fleurs de tête de moine au miel d'acacia, parfumées à l'huile de truffe blanche et feuilles de tabac Cohiba. Une fois encore, la simplicité poussée à l'excellence fait mouche, et les rosettes de fromage sont sublimées par les ingrédients qui les accompagnent. Le Polvanera Primitivo Gioia delle Colle 2016, puissant et délicieux de fraîcheur, est un excellent choix de vin.
Fleurs de tête de moine, huile de truffe blanche
Le dessert est un chaud-froid de soufflé au chocolat noir des Caraïbes, avec glace vanille tournée à la minute. Une conclusion toute en légèreté, parfaitement secondée par une version douce du Pecorino initial.
Chaud-froid de soufflé au chocolat, glace vanille
Nous décidons de ne pas prendre de café pour accompagner le joli petit plateau de mignardises qu'on nous sert en guise de point final.
Mignardises
En résumé, nous avons passé une excellente soirée à La truffe noire. Cette adresse étoilée propose avec charme et distinction une cuisine très respectueuse de la tradition, claire, évidente, où les saveurs coulent de source. Le service est impeccable, géré avec discrétion et efficacité. L'ardoise totale de 260 euros pour deux (149,90 euros pour le Bongo, plus 110 euros de suppléments) correspond à un prix moyen pour cette catégorie d'établissements.
Faut-il aller à La truffe noire ? N'hésitez pas à réserver votre table chez cet incontournable d'une cuisine classique de qualité irréprochable.
