Tables et voyages

Le restaurant Hors-Champs est installé dans une ancienne ferme en carré du 19e siècle, à un jet de pierre de Gembloux. C'est ici que Stefan Jacobs, l'ancien chef étoilé du Va Doux Vent, est venu s'installer en 2019. Comme nous sommes en période de fermeture des restaurants pour cause de pandémie, nous n'avons pas l'occasion de nous installer en salle, mais bénéficions de la formule 'Repas au pied du lit'. L'établissement dispose en effet de 4 chambres d'hôtes. Nous recevons la chambre 'Reine des prés', simplement et agréablement meublée, avec beaucoup de bois et de matériaux naturels, où nous attend notre table joliment dressée.

Vers 19h30, le service commence avec quelques bulles, un crémant de Loire du château Pierre-Bise, 100% Chenin blanc, à la bouche affirmée. Il accompagne une petite planche de charcuterie maison avec tartelette de boudin noir maison, algue wakamé et sésame ; tête pressée, crumble de pain ; pâté de foie et knäckebröd. Tout cela est à la fois goûteux et raffiné : une excellente entrée en matière !

Arrive maintenant un amuse-bouche composé de maquereau fumé et accompagné d'une purée de courge épicée, courge en pickles et mousse au foie gras avec morceau de foie gras maison. Une préparation subtile pour une combinaison étonnante !

Nous recevons notre premier service, une préparation d'asperges belges blanches, crues et cuites, glace aux asperges et arachides, cueillette sauvage (égopode) avec vinaigrette et crumble à l'arachide. Mention spéciale pour la glace aux asperges, à la texture parfaite et à la saveur délicate. Nous apprécions également l'idée d'intégrer quelques asperges crues, qui apportent fraîcheur et croquant.

Dans notre verre, un Markus Altenburger, vin cuvée vom Kalk 2019, un Chardonnay minéral au caractère ample et onctueux.

L'assiette suivante propose une langoustine déclinée de plusieurs manières, accompagnée de bisque à la Cantillon et condiments acidulés. Sur la purée de céleri et algues, avec concombres marinés en saumure, repose une langoustine marinée dans un vinaigre de Xérès et vin blanc. Le centre de l'assiette est occupé par la tête de la langoustine farcie de la chair de la pince, recouverte d'un crumble avec huile de langoustine. La troisième déclinaison est une tempura, incroyablement légère, tandis que la dernière variation est une langoustine simplement rôtie accompagnée d'un kimchi de chou. L'émulsion combine jus de langoustine, vin blanc et vadouvan.

Pour accompagner cette belle assiette, on nous sert un Ramoro Pinot Grigio du Domaine Lunaria, au nez de petits fruits rouges. Bien que sans sucres résiduels, sa sucrosité trop prononcée à notre goût nuit à la dégustation de l'assiette. 

Nous voici arrivés au plat principal, du bœuf grillé de la très locale Petite Campagne de Saint-Denis-Bovesse. Il est accompagné d'une purée de céleri et navet, avec artichaut confit et rôti, carottes lacto-fermentées, fèves des marais, petits pois et céleri pour le croquant, ainsi que de pastrami de bœuf. Dans un plat séparé, de succulentes pommes de terre confites à l'ail des ours, espuma de pommes de terre fumées au barbecue et sarrasin accompagnent l'ensemble. Une assiette très savoureuse, même si nous déplorons la coriacité du bœuf.

La préparation est accompagnée d'une Sélection vieilles vignes Grignan-les-Adhémar 2016 du domaine Bonetto Fabrol, un vin puissant et équilibré qui accompagne bien l'assiette.

Place au dessert. Un crémeux chocolat et cappuccino sert de toile de fond à un sorbet au chocolat, piment de Jamaïque et soumbala, une épice d'Afrique de l'Ouest. Une espuma au café, une tuile garnie de graines de grué et un macaron au chocolat blanc et fleur de sel complètent l'ensemble.

Dans notre verre, un vin mousseux belge Wiscoutre du domaine Entre-deux-monts, près de Poperinge.

Pour accompagner notre café, nous recevons encore trois mignardises : un sorbet au piment doux et chutney d'orange ; un biscuit Bastogne et crème de marron ; une oublie, biscuit du moyen âge cuit à la poêle, avec lemon curd monté à la crème. Trois préparations très réussies en guise de point d'orgue à cet excellent moment de table.

En résumé, nous avons été séduits par ce très bon repas, proposé à un prix abordable : 150 euros pour deux menus 4 services, 2 coupes de bulles et 2 petits déjeuners, auquel il faut ajouter le prix de la chambre (135 euros pour la nôtre), ainsi que les boissons à table. Dans notre cas, l'ardoise s'élevait à 349 euros pour deux, absolument tout compris.

Nous avons apprécié l'inventivité et la précision de la cuisine et avons été sensibles à la philosophie proche de la nature, avec le beau potager et l'espace de culture adjacents. Cette approche a d'ailleurs valu à l'établissement une étoile verte Michelin, décernée aux chefs qui s'engagent pour un futur plus durable.

Faut-il aller chez Hors-Champs ? Très certainement, d'autant que Gembloux n'est pas si loin de Bruxelles.