Tables et voyages

La Table Benjamin Laborie est situé rue du Try Bara 33 à Lasne. Ouvert il y a quelques mois à peine, il vient de décrocher sa première étoile Michelin ! Benjamin Laborie a travaillé pour les plus grandes tables de France avant de s'installer en Belgique. Après avoir officié plus de 10 ans dans différents restaurants belges, le chef prend, d'un coup d'un seul, un envol prestigieux.

Nous découvrons un cadre à la fois sobre et chaleureux, avec une profusion de bois brut. Un aménagement soigné, avec sièges en velours, lampes de bon goût et décoration florale, invite d'emblée la clientèle à un moment privilégié. Pour l'apéritif, on nous installe au petit salon, où nous dégustons une coupe de champagne brut Lheureux Plékhoff, Le Pavillon d'Artemis. On nous apporte une assortiment de quatre dégustations : cromesquis à la crevette grise ; tuile avec  maigre mariné et gel de capucine ; demi-macaron avec foie gras et déclinaison de pomme ; tartelette avec sorbet à la betterave et fromage blanc. Ces minutieuses préparations témoignent d'un remarquable travail sur le plan des saveurs, des textures et des températures. Nous sommes d'ores et déjà impatients de découvrir la suite, et optons pour le menu en 5 services à 95 euros, accompagné de 5 verres de vin à 52 euros. Notons que l'établissement propose également un menu 4 services (85 / 42 euros) et un autre, plus long, en 7 services (123 / 72 euros).

On nous conduit à notre table, située dans la salle arrière dont les baies vitrées donnent sur le jardin. Nous recevons trois nouvelles dégustations : anguille fumée laquée au terriyaki, yaourt et concombre ; crémeuse d'œuf, gomasio de noisettes et coulis de persil ; vitello tonnato. Saveurs profondes et textures soignées.

Le sommelier nous fait découvrir notre premier vin. Ce Steiniger Grüner Veltliner Ried Loisium Kamptal Reserve est caractérisé par une belle fraîcheur et de la minéralité, avec des notes de pomme verte. Il accompagne des asperges vertes et blanches des Landes déclinées en différentes textures, accompagnées d'un espuma de chocolat blanc et gingembre, d'un gel de pomme Granny Smith et de caviar. Un plat aussi réussi visuellement que séduisant sur le plan gustatif. Les asperges sont parfaitement cuites, tandis que l'espuma offre une belle richesse astucieusement pepsée par la pomme verte. 

Vient ensuite une langoustine juste snackée, accompagnée de tagliatelles de légumes en pickles, et vinaigrette fumée. L'esprit de la cuisine se confirme : la langoustine idéalement cuite est accompagnée d'une riche sauce mousseuse fouettée avec la vinaigrette, tandis que les pickles assurent l'équilibre. Dans notre verre, 'Les perruches' de Thomas Frissant, un Chenin Blanc fruité et salin en finale. 

Le sommelier nous verse un Macon-Fuissé de Dominique Cornin, Les Bruyères 2021, aux notes plutôt beurrées, mais avec complexité et fraîcheur. Il accompagne un turbot juste poêlé, gnocchi et morilles fraîches, avec espuma au vin jaune. Les saveurs sont au rendez-vous, l'équilibre de la préparation aussi, mais le turbot ainsi que les morilles sont malheureusement un peu trop cuits - ce sera du reste la seule petite fausse note de la soirée.

L'assiette suivante est un filet pur de veau de lait de Corrèze, maki de poireaux, curry et ail noir, et jus court de veau. La cuisson de cette excellente pièce de viande est parfaite, et le chef démontre ici encore ses talents de saucier hors pair. Dans notre verre, la cuvée Les Vignes oubliées, un assemblage de Cinsault, Syrah, Grenache et Carignan du Languedoc, avec des notes de fruits rouges, mais aussi de la finesse.

Notre dernier vin, L'Allégorie, du Château de Suronde, est un Coteaux du Layon 100% Chenin en vendanges tardives, avec une sucrosité équilibrée par l'acidité du Chenin. Il accompagne notre dessert, un cheese cake au thé matcha, sorbet de citron vert, coriandre et pop-corn, une bien agréable douceur joliment variée en termes de saveurs comme de textures.

Nous commandons un espresso, qui arrive accompagné d'un cannelé bordelais, d'un chocolat praliné, d'une guimauve à la fleur de rose et d'un financier au yuzu. Le tout absolument délicieux !

En résumé, ce nouvel établissement est une magnifique découverte, et cette première étoile, amplement méritée ! Un cadre à la fois élégant et chaleureux, un service particulièrement attentif, des produits de qualité mis en œuvre avec grande précision, des saveurs généreuses, une inventivité subtile omniprésente : que demander de plus ? Les vins, irréprochables certes quoiqu'un peu ternes, étaient peut-être en-deçà du haut niveau de la cuisine. Pour une addition de 169 euros par personne, absolument tout compris, le rapport qualité-prix est simplement excellent.

Faut-il aller à la Table Benjamin Laborie ? Sans hésiter !